Croissant francese
Sciogliete latte, latte in polvere, malto, sale e zucchero; unite il resto degli ingredienti, impastate per circa 10/12 minuti, fino a ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Fate puntare per 45’ a 22°C, quindi laminate dando due pieghe da tre per far fuoriuscire l’aria della fermentazione e date alla pasta la misura di una teglia 60×40 cm, lasciate una notte a +0°C. L’indomani incassate Burro Express nella pasta, entrambi a temperatura frigo, date una piega da quattro e una da tre, lasciate riposare almeno 20 minuti in frigorifero.
Pasta al nero di seppia
Composto al salmone
Mescolate in planetaria con foglia i primi 6 ingredienti e, a parte, mescolate uova, yogurt, salmone e latte, mixate. Soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete i peperoni a cubetti e cuocete per qualche minuto, raffreddate e mescolate con mozzarella e fontina. Unite i liquidi alle polveri, rendete il prodotto liscio e senza grumi, aggiungete gli inerti.
Laminate due pezzi di pasta, una bianca (impasto base) e una nera, a 5 mm, posizionandoli uno sull’altro, poi laminate a 4 mm di spessore. Arrotolate formando dei salami da 2 cm di diametro, raffreddate. Tagliare delle girelle da 10 mm di spessore ed attaccate sulla pasta bianca. Riponete in congelatore per 10/15 minuti, quindi laminare a 2,8 mm. Ritagliate dei dischi da 14 cm di Ø e rivestite degli stampi a semi sfera. Farcite con composto al salmone a ¾. Chiudete con disco di pasta. Mettete a lievitare per 2 ore circa a 26°C. Cuocete a pressione a 175°C per 20 minuti, raffreddate, sformate e decorate.