Ricetta di Roberta Gesualdo
Per il Sorbetto
750 g Acqua
370 g Zucchero
7 g Stabilizzatore per sorbetti
1,5 g Xanthana
375 g Succo di limone
Combinate acqua, zucchero, stabilizzatore per sorbetti e xanthana e portate a bollore il composto lasciando bollire per 2 minuti. Lasciate raffreddare, aggiungete il succo di limone lasciate maturare in frigo per almeno 4 ore prima di procedere alla mantecazione secondo la tipologia di macchina.
Per la scorza di limone confit
1 l Acqua
200 g Scorza di limone
20 Sale
Portate a bollore e lasciate andare per un paio di minuti. Combinate la scorza con uno sciroppo TPT e cuocete sous vide a 90° per circa 1 ora.
Montaggio
Preparate un pesto di acetosella e nasturzio con il mortaio. Aggiungete qualche pezzetto di limone confit e coprite con il gelato appena mantecato. Decorate con qualche foglia o petalo di fiore di acetosella e nasturzio e con olio di erbe verdi, se a disposizione.