Maurizio Frau, medaglia d’oro per il cioccolato artistico alle Olimpiadi di cucina di Erfurt nel 2012, ci propone alcune delle sue creazioni per la prossima Pasqua.
Maurizio, che ha sempre unito alla formazione teorica la pratica costante, inizia a lavorare nel settore giovanissimo, presso la Pasticceria Piemontese di Cagliari, mentre frequenta ancora l’Istituto Alberghiero. Dopo diverse esperienze lavorative approda alla Boscolo Etoile Academy per perfezionare la sua preparazione. «Tengo a sottolineare che l’esperienza presso tale accademia cambiò totalmente la mia vita ben oltre il profilo professionale – racconta Maurizio – poiché costituì un momento cruciale di crescita. L’aspetto decisivo di quel periodo fu il contatto con i maestri: vedere in prima persona le loro capacità organizzative, esplicative e creative fu per me un momento impagabile.
I maestri che mi segnarono maggiormente furono Gabriele Bozio, Stefano Laghi, Carola Stacchezzini, Nicola Michieletto e Francesco Favorito, con cui condivisi l’esperienza del suo primo libro. Dopo l’esperienza in Academy ne seguì un’altra, estremamente intensa e formativa, presso la Stefano Laghi e Massimo Villa Chocolats, dove conobbi le meravigliose qualità del cioccolato; la mia Pasqua quell’anno fu magnifica e carica di soddisfazioni».
E anche oggi Maurizio continua a seguire corsi di specializzazione per accrescere le sue capacità: «Il più formativo, di recente, è stato presso la scuola di Davide Malizia, che ha allargato i miei orizzonti sul particolare settore della competizione».
«Ritengo utile precisare – prosegue Maruizio – che la teoria, senza un’adeguata e concreta pratica non consente una totale formazione».
La passione di Maurizio per il suo lavoro è tale da volerla condividere con il pubblico il più possibile: «Amo coniugare la mia attività artistica a quella divulgativa, proponendo le mie ricette ai lettori del quotidiano locale L’Unione Sarda e tenendo corsi di pasticceria, cioccolateria e intaglio, rivolti a professionisti e appassionati. Per saperne di più su Maurizio e il suo lavoro visitate la sua pagina Facebook.
Ed ecco le sue proposte per la prossima Pasqua
«Per quest’uovo ho realizzato delle semisfere con una soluzione di gelatina alimentare, le ho inserite all’interno dello stampo in policarbonato, una volta colato all’interno il cioccolato precristallizato ho ottenuto lo spazio necessario per posizionare le sfere. Le sfere sono state realizzate con dei coloranti liposolubili, per prima cosa ho bagnato il pennello nel colore bianco, ho poi schizzato sullo stampo per ottenere delle piccole gocce, poi ho spruzzato una soluzione di burro di cacao rosso e cioccolato bianco per coprire totalmente lo stampo. Una volta asciugato ho colato del cioccolato bianco per far risaltare meglio il rosso. Ho accoppiato le sfere e le ho posizionate in modo sfalsato sull’uovo in modo da creare l’effetto universo».
«Ho realizzato delle piccole sfere spruzzando negli stampi in policarbonato del burro di cacao colorato, per gli aghi di cioccolato ho utilizzato una tecnica chiamata “cioccolato cutterizzato” il cioccolato viene messo in pezzi nel cutter, fino a raggiungere una plasticità tale da poterlo lavorare come una pasta morbida, questa tecnica deve essere eseguita molto rapidamente, si realizzano dei piccoli salamini molto sottili, si crea la punta e si sistemano attorno ad un cerchio per torte, per prendere la forma curva. Una volta che i pezzi sono pronti si applicano all’uovo partendo da un grappolo centrale di sfere, e applicando gli aghi tutti intorno a creare un vortice».
Torta Carla (Dedicata alla mia compagna )
Bavarese alla pera
1500 g Polpa di pera
500 g Tuorli d’uovo
300 g Zucchero
150 g Liquore alla pera
40 g Colla di pesce
900 g Panna semi montata
Scaldare la polpa di pera e versarla e versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero, mettere tutto sul fuoco e cuocere a 85°C. Unire la colla di pesce già ammorbidita in precedenza e il liquore, raffreddare velocemente e incorporare la panna.
Ganache da inserimento
400 g Panna
50 g Glucosio
500 g Copertura fondente 55% cacao
100 g Burro gr . 100
30 g Cointreau a 60° oppure 50 g a 40°
Bollire panna e glucosio incorporare il cioccolato, lasciare intiepidire e aggiungere il burro.Versare dentro cerchi di acciaio di una misura più piccoli del cerchio della torta e abbattere di temperatura.
Mousse al cioccolato
500 g Cioccolato
500 g Panna liquida
400 g Panna montata
Bollire le panna e sciogliervi il cioccolato, aspettare che raffreddi fino a circa 30° poi incorporare la panna montata.
Pralinato croccante
750 g Pralinato alle nocciole
100 g Copertura latte
150 g Corn flakes
Sciogliere il cioccolato a 45°, aggiungere il pralinato e poi i corn flakes.