Ricetta de Il Posto
Dosi per 4 persone
Per il pane carasau (per 3700 g di impasto)
2250 g Farina tipo 1
1450 g Acqua fredda
30 g Lievito di birra
45 g Sale
10 g Malto
Impastate tutti gli ingredienti e riponete l’impasto, steso e ben coperto, in frigorifero per una notte intera. Il giorno successivo stendete la pasta con la sfogliatrice allo spessore di 2 mm, bucherellatela e cuocete in forno a 220-230°C.
Per le lasagne
250 g Pane tipo carasau
600 g Radicchio rosso tardivo di Treviso
100 g Guanciale affumicato
250 g Ricotta di Marsure
100 g Porro
q.b. Olio d’oliva extravergine
q.b. Sale e pepe
Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle. In una padella scaldate un filo d’olio e fatevi appassire il porro tritato. Aggiungete il radicchio, salate, pepate e cuocete per alcuni minuti. Amalgamate la ricotta al radicchio e aggiustate di sale. Disponete su una pirofila un cucchiaio di composto di ricotta, adagiatevi sopra una sfoglia di pane e continuate a comporre.
IL COMMENTO DEL CENTRO RICERCHE E SVILUPPO AGUGIARO & FIGNA
Follador ottiene una leggerezza da Nuvola facendo lievitare una porzione di impasto direttamente in un padellino di forma rotonda e servendosi della tecnica denominata “autolisi”: le farine, miscelate e impastate con sola acqua, sono lasciate riposare mezz’ora, favorendo l’idratazione delle proteine e dell’amido, migliorando la malleabilità del glutine e perfezionando i processi colloidali. In questo modo aumenta l’estensibilità globale dell’impasto, e, nonostante l’inserimento della farina di farro solitamente tenda a formare un impasto colloso e massoso, la Nuvola si presenta con una mollica più soffice e morbida, con alveoli più aperti e con un volume superiore.
