La Zagarella

Sabbiare burro a cubetti freddo e farina. Incorporare lo zucchero. Aggiungere le uova con sale e aromi ed impastare omogeneamente. Stabilizzare al positivo per 12 ore, conservare a 4°C.

Montare le uova con lo zucchero semolato e la vaniglia. Unire progressivamente le mandorle e incorporare la farina setacciata. Cuocere su teglia 40-60 cm a 200 °C. Abbattere al positivo e coppare a misura inferiore del dolce.

Lavorare in planetaria la ricotta vaccina con lo zucchero, la panna, il sale, l’Aroma Più Vaniglia, le farine e le uova montate al 50%. Incorporare la frutta marinata con la bagna Zagara (per 24 ore sminuzzata) alla massa precedente e utilizzare.

Unire e conservare per l’utilizzo, inzuppare il biscotto e abbattere al negativo.

Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito, unire il cioccolato bianco fuso e la pasta pistacchio. Unire la gelatina idratata e fusa ed emulsionare, inserire la panna liquida continuando ad emulsionare. Conservare a 4 °C con pellicola a contatto per 12 ore prima di utilizzare.

Stendere la pasta frolla a 3 mm e stabilizzare al freddo, rivestire gli stampi microforati h 3 cm preventivamente trattati con staccante. Stendere un sottile strato di marmellata di arancia, posizionare uno strato di 1 cm di Pan di Spagna inzuppato con la bagna Zagara. Versare il ripieno, portare a cottura a 150 °C per 25 minuti circa, bagnare delicatamente a caldo la superficie, smodellare e abbattere al positivo.

Montare delicatamente la crema pistacchio in planetaria, dressare delle gocce con bacchetta liscia sulla superficie. Completare con pistacchi a pezzi, arancia candita e oro.