La Tropezienne di Jérôme de Oliveira

Membro Relais Desserts, Jérôme de Oliveira, a fronte della nostra intervista esclusiva, ci regala la ricetta della sua Tropezienn
La Tropezienne di Jérôme de Oliveira
Jérôme de Oliveira
Pasticcere
Jérôme de Oliveira

Campione del Mondo di Pasticceria a soli 23 anni è il più giovane pastry chef ad aver mai conquistato questo riconoscimento, un primato che detiene tutt’ora. Jérôme de Oliveira e la ricetta della sua Tropezienne.

Croustillant Panettone

800 g
Farina di mandorle
400 g
Zucchero a velo
600 g
Latte in polvere
200 g
Glucosio atomizzato
200 g
Amido di frumento
20 g
Albume disidratato
900 g
Acqua

Mescolate tutte le polveri e aggiungete l’acqua.

Lievito Madre

300 g
Farina t45
177 g
Latte intero
6 g
Lievito fresco

Il giorno precedente mescolate tutti gli ingredienti a freddo. Lasciate riposare tutta la notte in frigorifero. Se utilizzato direttamente, aggiungete 1/3 di lievito in più, scaldate il latte a 30°C, unite tutti gli ingredienti e fate lievitare per due ore e mezzo a 25°C.

Pasta Brioche

1665 g
Farina t45
483 g
Lievito madre
39 g
Sale fino
610 g
Uova fresche
410 g
Latte intero
97 g
Miele d’acacia
195 g
Zucchero semolato
78 g
Lievito fresco
416 g
Beurre extra fin
qb
Mandorle a scaglie
qb
Zucchero in granella

Mescolate tutti gli ingredienti, tranne il burro e il lievito fresco, per cinque minuti a velocità 1. Aggiungete il lievito fresco e impastate per tre minuti a velocità 1, incorporate il burro freddo e impastate per altri 5 minuti, sempre a velocità 1. Continuate a velocità 2, fino a quando l’impasto non si staccherà dalla planetaria. Temperatura impasto: 25°C. Togliete l’impasto dalla planetaria e versatelo in un contenitore imburrato. Fate puntare 30 minuti e quindi date un’altra piega. Conservate per un’ora in congelatore e per una notte in frigorifero. Il giorno successivo formate due palline da 35 g ciascuna (per ciascuna tropezienne). Stendete le palline delicatamente e disponetele in cerchi da 7 cm imburrati e infarinati. Lasciatele riposare per un’ora e mezza, quindi ricopritele con il Croustillant Panettone, le mandorle a scaglie e dello zucchero in granella. Infornate a 150°C per 17 minuti.

Sciroppo Fiori d’Arancio

1764 g
Acqua
1059 g
Zucchero semolato
177 g
Fiori d’arancio

Portate a bollore l’acqua e lo zucchero. Aggiungete i fiori d’arancio. Con l’aiuto di un pennello, spennellate con lo sciroppo la superficie della brioche, sia sopra che sotto.

Crema Mascarpone

2132 g
Panna liquida 35% UHT
352 g
Zucchero semolato
392 g
Tuorli freschi
126 g
Pasta di vaniglia
307 g
Massa gelatina
1971 g
Mascarpone
261 g
Fiori d’arancio
1509 g
Panna liquida 35% UHT

Preparate una crema inglese unendo la prima quantità di panna, lo zucchero, i tuorli e la pasta di vaniglia, a 82°C. Aggiungete la gelatina, quindi versate il mascarpone e i fiori d’arancio, mescolate. Il giorno dopo montate la crema inglese e incorporate a mano la seconda quantità di panna montata. Conservate in frigorifero e montate al bisogno, in piccole quantità.

Montaggio

Accoppiate le forme di brioche e farcite con crema mascarpone.

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