La Bûche de Macarons

Preparate una meringa italiana: cuocete l’acqua e lo zucchero a 121°C e versate lo sciroppo sugli albumi schiumati, facendo montare fi no a raffreddamento. Unite in una ciotola, a mano, polvere di mandorle, zucchero a velo e albumi. Alleggerite aggiungendo metà della meringa all’impasto, lavorate ancora a
mano e poi concludete aggiungendo l’altra parte di meringa; lavorate a mano fino a ottenere un impasto omogeneo. Dressate i macaron creando un tronchetto irregolare, lasciate riposare per 30/40 minuti a temperatura ambiente (fino a che faranno la pellicina) e cuocete a 130°C per circa 30 minuti.

Riscaldate le polpe di frutta con lo zucchero invertito a 50°C, versatevi a pioggia la pectina miscelata in precedenza con lo zucchero e portate a bollore. Dressate il composto con l’ausilio del colino a pistone in stampi a semisfera pomponette da 2,5 centimetri di diametro. Abbattete di temperatura.

Scaldate la panna con la vaniglia. Quando avrà raggiunto il bollore aggiungete la gelatina, il cioccolato ChocoYo ed emulsionate. Una volta sciolto il ChocoYo aggiungete la panna fredda, emulsionate per stabilizzare la crema e lasciate in frigorifero a +3°C per 12 ore.

Temperate il cioccolato bianco, aggiungete colore liposolubile giallo e verde lime. Stendete tra due fogli di acetato morbidi e poi coppate dei cerchi e delle forme che andranno a decorare il dolce Bûche de macarons, arrotolate il foglio di acetato per dare alle decorazioni una forma più ondulata.

Montate la ganache al Choco Yo. Disponete su una teglia la parte sottostante del tronchetto. Spuntonate con crema al Choco Yo, inserite il confit esotico nella crema e chiudete con un altro spuntone di crema al Choco Yo. Disponete la parte sovrastante del tronchetto di macaron, decorate con cialde di cioccolato colorato, fi ori eduli e scorza di limone.