Nel laboratorio di Marcello Rapisardi entrano ingredienti inusuali che diventano creazioni profumate e perfettamente calibrate per gusto e consistenza: la torta monoporzione Joker
Se il desiderio di conoscenza avesse un volto, sarebbe quello di Marcello Rapisardi. Prima di rilevare il locale di piazzale Bacone a Milano – che gestisce con la compagna Francesca Gorza – ha girato l’Italia, da Knam a Cedroni, fino a Blumenthal. Lungo questo suo percorso ha coltivato il desiderio di “azzardare” esplorando l’immenso universo di sapori e profumi che un pasticcere ha a sua disposizione, ma che spesso non conosce o forse non osa inserire in quello che, per convenzione, è considerato dolce. Tra questi elementi pepe, pecorino, yuzu, ylang-ylang, plancton. Marcello studia, legge, approfondisce la natura di ogni ingrediente, ne sperimenta l’utilizzo, ne valuta le combinazioni possibili, esplora quelle impensabili e crea dessert incredibilmente profumati, perfettamente calibrati nei sapori, nelle consistenze, nell’armonia di dolce e sapido, acido e piccante. Da qui nasce il suo rigore nella selezione delle materie prime. «La monoporzione – sottolinea – è il formato ideale per esprimere a pieno le potenzialità delle mie ricerche. 80 g che racchiudono anni di continue sperimentazioni sugli ingredienti, ricerca sulle consistenze e studio sulle tecniche di lavorazione. Seleziono attentamente ogni cosa che entra nel nostro laboratorio, occupandomi di persona della maggior parte delle scelte. Sono attento e scrupoloso e pretendo il meglio. Debic mi accompagna da anni nel mio lavoro, garantendomi ottime rese in lavorazione, eccellenti prestazioni di shelf life, un’ottima tenuta a basse temperature e un gusto avvolgente che esalta ogni elemento del prodotto finito».
Pasticceria & Dessert
Piazzale Bacone 12, 20129 Milano
Tel. 02.84215008
Monoporzione Joker
Ricetta per 20 monoporzioni
Biscotto Sacher
125 g Burro Cake Debic
94 g Zucchero a velo
10 g Zucchero invertito
125 g Copertura fondente 70% MC
113 g Tuorli d’uovo
188 g Albumi d’uovo
106 g Zucchero semolato
125 g Farina
Montate a crema il Burro Cake Debic a 18°C con i primi due zuccheri, versate a fi lo la copertura fusa a 32°C e unite poco alla volta i tuorli. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi inseriteli nella massa alternandoli con la farina setacciata. Mettete in stampi leggermente imburrati e cuocete in forno ventilato a 180°C per 30 minuti con valvola chiusa per metà del tempo.
Base Tiramisù
88 g Tuorli d’uovo
170 g Zucchero semolato
50 g Acqua
1 n Baccello di vaniglia
Portate a 121°C l’acqua con lo zucchero e la vaniglia. Montate i tuorli e, una volta che lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, versatelo sopra i tuorli e montate fino a raffreddamento.
Mousse al Mascarpone e Vaniglia
225 g Base tiramisù
7,5 g Gelatina in fogli
250 g Panna 35% White Debic
250 g Mascarpone
Unite alla base tiramisù il mascarpone, sciogliete la gelatina in poca Panna 35% White Debic e aggiungetela alla base. Montate il resto della Panna 35% White Debic con i semi della vaniglia usata per lo sciroppo e incorporatela alla base tiramisù e mascarpone.
Mousse al Tulakalum
45 g Tuorli d’uovo
23 g Zucchero semolato
113 g Latte
113 g Panna 35% White Debic
350 g Cioccolato fondente 75% MC
425 g Panna 35% White Debic
Fate bollire la prima panna con il latte. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versateli nella panna tiepida portandoli a 84°C. Filtrate con un colino cinese e versate sul cioccolato. Amalgamate e poi fate raffreddare. Montate delicatamente la seconda panna. Quando il composto di cioccolato avrà raggiunto i 30°C, incorporare la panna montata. Dressate negli stampi a semisfera piccoli.
Salsa al Bergamotto
200 g Succo di bergamotto
100 g Acqua
20 g Zucchero semolato
1 g Xantano
Unite i primi tre ingredienti, portateli 45°C e aggiungete lo xantano. Fate idratare per 10 minuti, quindi frullate.
Salsa di Lamponi
250 g Lamponi
100 g Acqua
30 g Zucchero semolato
1 g Xantano
Unite i primi tre ingredienti, portateli 45°C e aggiungete lo xantano. Fate idratare per 10 minuti, quindi frullate.
Chantilly al Pepe Timut
300 g Panna 35% White Debic
5 n Grani di pepe Timut
30 g Zucchero a velo
Frullate il pepe e lasciatelo poi in infusione per una notte nella panna con lo zucchero.
Montaggio
Dressate la mousse al mascarpone in uno stampo monoporzione e aggiungete 10 perle croccanti di cioccolato. Inserite al centro la mousse al Tulakalum e ricoprite con la mousse al mascarpone e vaniglia. Adagiatevi il biscotto Sacher e congelate. Sformate la monoporzione e spruzzatela con lo spray effetto velluto verde brillante, quindi decorate a piacere con la salsa al bergamotto e la salsa al lampone. Completate con uno spuntone di chantilly al pepe timut, un lampone e una macinata di pepe Timut. Servite a 5°C.