Dosi per 12 monoporzioni
Fondo di bacio di dama al cacao e sale di Pirano
110 g › Burro fresco 82% m.g.
110 g › Zucchero di canna
95 g › Farina biscotto
35 g › Belcolade Origins Vietnam 73
110 g › Polvere di mandorle
2 g › Sale di Pirano
Tritate grossolanamente le nocciole. Tagliate il burro a cubetti, impastate con la foglia in planetaria insieme alle polveri e unite infine il cioccolato sciolto a 45°C. Quando la pasta sarà appena omogenea fermate la macchina. Mettete l’impasto ridotto in piccoli pezzi tipo sbrisolona in un anello da 10 cm con ulteriore anello da 4 cm di diametro e cuocete in forno a 150-160°C per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare all’interno dell’anello.
Cremoso al frutto della passione e cioccolato bianco
45 g › Uova intere
25 g › Tuorlo d’uovo
65 g › Zucchero
75 g › Polpa di frutto della passione al 10% di zucchero
3 g › Succo di limone
70 g › Burro
4 g › Gelatina
40 g › Belcolade Blanc Intense
Cuocere a 82°C uova, tuorlo, zucchero, frutto della passione e succo di limone. Portare a 40°C e mixate nel cutter aggiungendo il cioccolato tritato e il burro a cubetti. Raffreddate per 3 ore a +4°C .
Ganache al lampone e cioccolato bianco
150 g › Purea di lampone al 10% di zucchero
150 g › Belcolade Blanc Intense
Portate a 45° la purea di frutta e unite il cioccolato precedentemente sciolto a 45°C, emulsionate con una spatola e raffreddate a 15°C prima di utilizzarla.
Panna montata al profumo di vaniglia
300 g › Panna fresca al 35% m.g.
15 g › Zucchero a velo
1 n › Baccello di vaniglia
Montate la panna a +4°C in planetaria fredda con lo zucchero a velo e la vaniglia. Inserite in sac-à-poche e dressate.
Montaggio
Preparate i sac-à-poche: da 4 mm per la ganache, da 10 mm per il cremoso esotico e quello con la panna con bocchetta rigata da 18 mm. Formate dei ciuffi alternati sul fondo ad anello. Decorate con frutti rossi di bosco e ricci di cioccolato.