Illusione al Cioccolato

Tagliate il burro freddo a quadratini regolari. In una planetaria unite tutte le polveri (farina debole, cacao, farina di mandorle). Una volta miscelate, aggiungete il burro, che inizierà ad amalgamarsi creando un effetto terroso. A questo punto unite lo zucchero, il sale, la vaniglia e le spezie. Amalgamate senza impastare, lasciando il composto grezzo e disunito. Stendete su un foglio microforato e cuocete in forno ventilato a 180°C per 12 minuti, valvola aperta.

In un pentolino portate a bollore latte e glucosio. A parte stemperate il cioccolato in microonde e reidratate la gelatina. Quando il latte raggiungerà il bollore, emulsionate con il cioccolato in tre step; lasciate leggermente raffreddare e terminate versando la panna liquida a freddo. Colate direttamente negli stampi a forma di “sassi”, o lasciate cristallizzare una notte in frigorifero.

In un pentolino preparate la crema inglese: mettete sul fuoco latte e panna, a parte miscelate tuorli e zucchero senza montare. Una volta raggiunto il bollore del latte, unite il composto di tuorlo e zucchero. Mescolate con una frusta e, con un termometro a sonda, portate alla temperatura di 84°C (per inerzia la temperatura arriverà a 85°C. Non superate questa temperatura). Una volta preparata la crema inglese
scaldate il cioccolato in un contenitore, reidratate la gelatina con l’acqua, versate la crema inglese ed emulsionate insieme al cioccolato. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 35°C inserite la panna semimontata. Colate direttamente negli stampi o lasciate cristallizzare per 12 ore in frigorifero.

Riscaldate il cioccolato e il burro di cacao a una temperatura di 45°C. Emulsionate il tutto e glassate i “sassi” di namelaka e di bavarese, creando un effetto decorativo.

Create nel piatto una base con il crumble al cacao speziato. Adagiatevi sopra uno o due “sassi” di namelaka al cioccolato fondente e bavarese, in modo da creare un contrasto salato-amarodolce. Decorate a piacere con spugna al pistacchio, germogli di timo, scorzette di lime e pezzetti di lampone congelato,
per conferire al dessert freschezza e acidità.