PRIMO IMPASTO
2000 g Farina 360 W
700 g Burro
420 g Lievito naturale maturo del 3° rinfresco
420 g Tuorlo pastorizzato
1050 g Acqua
500 g Zucchero semolato
Sciogliete lo zucchero nell’acqua. Aggiungete la farina e la metà del tuorlo. Impastate bene e rendete elastico. Aggiungete il lievito naturale e il restante tuorlo. Terminate l’impasto incorporando il burro. L’impasto finale deve avere una temperature di 26°C. Fate triplicare l’impasto per 12 ore in camera di lievitazione a 27°C.
SECONDO IMPASTO
Primo impasto
800 g Farina 360 W
500 g Zucchero semolato
420 g Tuorlo pastorizzato
1100 g Burro
180 g Miele italiano di acacia Agrimontana
42 g Sale marino fino
n 2 Bacche di vaniglia di Tahiti
200 g Acqua
300 g Pasta di scorza di arancia Agrimontana
100 g Pasta di scorza di limone Agrimontana
1000 g Scorzone di arancia candito a cubetti 1×1 cm Agrimontana
300 g Cedro diamante a cubetti Agrimontana
1000 g Uvetta sultanina
Impastate in macchina a braccia tuffanti il primo impasto insieme alla farina. Unite lo zucchero e i tuorli in 3 volte. Aggiungete il miele mescolato alla vaniglia e alle paste di agrumi. Aggiungete il sale. Incorporate il burro e lavorate finché l’impasto non risulti lucido, liscio ed elastico. Aggiungete la frutta impastando 2 minuti a velocità 1. Fate riposare l’impasto per 1 ora in camera di lievitazione a 27°C. Pezzate e pirlate. Arrotolate 2 volte ogni pezzo, lasciando riposare 15 minuti tra un movimento e l’altro. Inserite nell’apposito pirottino di carta ondulata rigida. Lasciate lievitare 8 ore in camera di lievitazione a 27°C.
GLASSATURA ALLA NOCCIOLA
400 g Nocciole intere IGP Agrimontana
600 g Zucchero semolato bianco
45 g Farina 180 W
25 g Fioretto di mais
20 g Cacao in polvere 22-24%
50 g Pasta di nocciola di nocciola IIGP Chiara Agrimontana
250 g Albume
Passate in raffnatrice tutti gli ingredienti tranne l’albume. Aggiungete l’albume e frullate al cutter ad alta velocità.
FINITURA
n 50 Mandorle grandi sgusciate
q.b. Granella di zucchero media
Glassate, aggiungete mandorle intere con pelle e granella di zucchero calibrata a piacere. Infornate a 175°C raggiungendo la temperature di 94°C a cuore, valvola chiusa. Sfornate, pinzate e capovolgete. Portate naturalmente a 21°C a cuore e insacchettate. Fate riposare il prodotto 48 ore prima di degustarlo.
