Golosissimo nocciola e caramello

In planetaria lavorate con l’aiuto della foglia il burro plastico, la farina, la pasta di nocciola e la vaniglia, fino a ottenere un impasto sabbioso. Aggiungete successivamente gli albumi miscelati con il sale e lo zucchero a velo. Mescolate fino a completare l’impasto e conservate in frigorifero per una notte. Il giorno seguente laminate e utilizzate.

Prelevate una piccola parte di zucchero e mescolatelo con la pectina. Caramellate il restate zucchero a 190°C con il glucosio, decuocete con la panna, la vaniglia e il sale. Aggiungete la pectina. Portate il tutto a 105°C. Raffreddate a 70°C, aggiungete il burro ed emulsionate bene. Lasciate riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Versate la sablée alla nocciola all’interno di uno stampo a semisfera e lasciate raffreddare. Colate il caramello all’interno di una mezza sfera di policarbonato rivestita di cioccolato dello stesso spessore di un cioccolatino e farcitela con il caramello morbido. Sovrapponete la semisfera di frolla alla semisfera di caramello, avendo cura di posizionare tra le due parti un piccolo decoro in cioccolato.