Ricetta di Leonardo Di Carlo
512 g Farina W 380 P/L 0,60-0,65 (42,64%)
154 g Uova intere (12,79%)
113 g Acqua (9,38%)
20 g Lievito di birra (1,71%)
56 g Zucchero semolato (4,69%)
102 g Burro 82% (8,53%)
1 g Vaniglia pura macinata Gold (0,09%)
28 g Arancia cubetti semicanditi Amordifrutta (tritati finissimi) (2,35%)
9 g Sale fino (0,77%)
205 g Burro piatto per sfogliare (17,06%)
Qb Uvetta cilena al Rhum
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, tranne il burro con gli aromi e il sale, che verrà aggiunto in 2 volte dopo aver formato l’impasto. Fate lavorare fino a ottenere un impasto legato e liscio.
Mettete in teglia coperta 40×60 per 90 minuiti a temperatura 20/24°C, poi tutta la notte in frigo. L’indomani incassate il burro laminato precedentemente a 4 mm, quindi date tre giri semplici, di cui il primo sul tavolo.
Fate freddare in abbattitore con ciclo positivo per 30/40 minuti ca. Stendete a uno spessore di 2,8 mm, tagliate delle strisce di 2,5 di spessore, mettete al centro l’Uvetta cilena al Rhum sgocciolata, quindi arrotolate. Mettete in stampi tondi, fate lievitare a 26°C per 2 ore e mezza.
Prima della cottura cospargete di zucchero di canna e mandorle affettate. Cuocete in teglia microforata, forno ventilato a 170/180°C per 15/18 minuti ca., valvola a metà.
