Il Gigacroissant ai Frutti Rossi è una ricetta ideata dal gruppo Vandemoortele con St-Allery Revolution Plate for Laminated Pastry
Ricetta per circa 37 pezzi da 100 grammi oppure 18 pezzi da 200 grammi
2000 g Farina 320W
200 g Zucchero
40 g Sale
140 g Lievito
480 g Acqua
480 g Latte
200 g St-Allery Revolution Blocco 2,5 kg
1000 g St-Allery Revolution Plate for Laminated Pastry
Lavorate nell’impastatrice a spirale o tuffante i primi sei ingredienti per 2 minuti in prima velocità. Unite St- Allery Revolution blocco e impastate ancora per 1 minuto; passare in seconda velocità e impastare per altri 8 minuti. Lasciate puntare l’impasto coperto per 20 minuti in freezer. Laminate St-Allery Revolution Plate a 7 mm dando una piega a 3 e una a 4. Lasciate riposare per 20 minuti coperto in frigorifero. Stendete la pasta al n. 5 della sfogliatrice e formate dei maxi croissant. Fate lievitare per 90 minuti a 28°C con l’85% di umidità relativa. Spennellate con uovo e distribuite il crumble in superficie. Cuocete a 190-200°C per 20-30 minuti. A raffreddamento avvenuto, tagliate e farcite con crema pasticcera e frutti rossi.
Crumble
250 g Zucchero di canna
650 g Farina 150W
Amalgamate gli ingredienti, poi lasciate riposare nel congelatore. Sbriciolate e utilizzate.
