Semifreddo al tè matcha e amarene
Ricetta di Laura Saporiti
Biscuit fondente al tè matcha
154 g Uova
47 g Zucchero invertito
75 g Saccarosio
47 g Farina di mandorle
94 g Farina debole
4,5 g Lievito
92 g Panna
70 g Olio di sesamo
20 g Tè matcha
Montate le uova con gli zuccheri, aggiungete le polveri setacciate. Versate a filo la panna liquida e l’olio mescolati insieme. Cuocete in forno ventilato a 190°C per 15 minuti. Raffreddate e coppate i fondi a dimensione per gli stampi.
Inserto di mousse ghiacciata alle amarene
108 g Meringa italiana per semifreddi
200 g Purea di amarene
QB essenza di rosa
40 g Massa gelatina 1:5 200 bloom
265 g Panna 35% MG
Incorporate la purea di amarene con la meringa italiana. Aromatizzate con poche gocce di essenza di rosa, quindi inserite la gelatina. Semimontate la panna e incorporate. Colate negli stampi e sbatteteli leggermente. Abbattete.
Camicia di mousse ghiacciata al tè matcha
150 g Meringa italiana per semifreddi
20 g Tè matcha
36 g Massa gelatina 1:5 200 bloom
350 g Panna 35% MG
Incorporate la polvere di tè matcha alla meringa italiana, quindi inserite la gelatina sciolta. Semimontate la panna e incorporate. Riempite le cavità degli stampi per due terzi, inserite l’inserto all’amarena, ricoprite col restante semifreddo al tè matcha e chiudete con i fondi di biscuit fondente. Abbattete. Al momento del servizio ricoprite interamente con polvere di tè matcha.
Gel fluido allo yuzu e zenzero
100 g Purea di yuzu
1 g Succo di zenzero concentrato
20 g Destrosio
1,2 g Agar agar
Mescolate il destrosio con l’agar agar e aggiungete a pioggia nella metà della purea scaldata. Portate a bollore e cuocete 2 minuti circa. Versate subito nella restante purea scaldata a 30°C col succo di zenzero. Coprite con pellicola a contatto. Una volta freddo mixate per fluidificare. Utilizzate a cornetto per decorare.
Corallo decorativo
90 g Acqua
40 g Olio
10 g Farina 00
QB Colorante rosa in polvere
Emulsionate olio, acqua e farina in un biberon fino a ottenere un composto fluido ed omogeneo. Scaldate a fiamma vivace una padella antiaderente, versare 1/3 dell’emulsione e cuocete a fuoco medio fino a completa evaporazione dell’acqua.
Spugna decorativa
100 g Uova
40 g Zucchero
15 g Amido
QB colorante liposolubile in polvere
Montate le uova con lo zucchero in planetaria scaldando la boule col cannello. Incorporate le polveri setacciate. Forate il retro di alcuni bicchieri di carta da 350ml, per far evaporare il vapore durante la cottura. Riempite metà bicchiere e cuocete al microonde 40-60 secondi al massimo della potenza, fino a completa asciugatura. Raffreddate capovolti per mantenere l’ariosità. Congelate chiusi in sacchetti di plastica. A necessità, estraete dal congelatore, scaldate 5 secondi, staccate dal bicchiere ed estraete con delle pinzette.
