di Enrico Tedesco (Golose Emozioni, San Zenone degli Ezzelini-TV)
Cremoso Montato Los Bejucos 46%
67 g Panna 35% m. g.
33 g Latte fresco intero
24 g Mascarpone
57 g Copertura Los Bejucos 46%
7 g Gelatina ammollata strizzata
1 g Zenzero fresco
Gelatina di mango
50 g Polpa di mango
10 g Succo di limone
13 g Zucchero di palma di cocco
16 g Gelatina ammollata e strizzata
35 g Gelatina neutra
Biscotto morbido
5 g Pralinato di Mandorle Icam
20 g Zucchero
25 g Tuorli
15 g Albumi
15 g Farina di mandorle
Ganache montata Los Palmaritos 75%
50 g Latte fresco intero
50 g Panna 35% m. g.
9 g Glucosio
9 g Zucchero invertito
67 g Copertura Los Palmaritos 75%
17 g Mascarpone
150 g Panna 35% m. g.
Croccante di cereali e pralinato
30 g Copertura latte Vanin Icam
45 g Pralinato di mandorle Icam
8 g Burro in pomata
7 g Cereali caramellati
5 g Cereali fondenti Icam
5 g Cereali cioccolato bianco Icam
Finitura
50 g Copertura Los Palmaritos 75%
5 g Zenzero candito
25 g Cioccolato al latte Vanini
25 g Burro di cacao Icam
Montate la ganache fondente e stendete su un anello alto 2.5 cm. All’interno inserite il biscotto alla mandorla, ricoprite con ganache fondente e chiudete con croccante di cereali pralinato. Abbattete. Sformate e capovolgete, ponete sopra la gelatina di mango precedentemente abbattuta.
Montate il cremoso al latte e con la sac-à-poche dressate delle gocce di diverse dimensioni. Abbattete. Spruzzate il dolce con cioccolato al latte.
Temperate il cioccolato, stendete sottile, coppate dei dischi e una volta stabilizzati decorate il dolce con questi e dello zenzero candito.
Note
Temperatura ideale di conservazione -18°C
Temperatura ideale di servizio +4°C
