Per la copertina di Dolcesalato di Aprile Francesco Boccia si è ispirato a un classico intramontabile della pasticceria italiana e internazionale “Nello specifico – spiega Boccia – ho utilizzato la confettura extra di ciliegia per realizzare la bagna. Questa va a sostituire lo zucchero presente nella ricetta classica, apportando una maggiore intensità di gusto. Ho utilizzato il lampone come componente aromatica, che non è presente nel dolce classico, ma che ho voluto combinare per rendere l’equilibrio gustativo più complesso. Infine il prezioso tocco delle amarene Agrimontana, uno dei cavalli di battaglia dell’azienda. Danno gusto, colore e consistenza inimitabili”.
Mousse al Mascarpone e Vaniglia
Cuocete acqua e zucchero a 121°C e versate sui tuorli. In planetaria con la frusta montate i tuorli fino a ottenere una massa stabile. Montate la panna frullata con il mascarpone. Unite la gelatina sciolta in microonde alla pâte à bombe. Terminate unendo i due composti, prima mescolando con una frusta e poi completando la miscelazione con la marisa.
Gelatina al Lampone
Reidratate la gelatina con l’acqua. Miscelate la purea con la confettura. Scaldate tutto a 35°C e unite lo zucchero. Fondete la gelatina al microonde e unite a una parte di composto di frutta. Unite la restante parte, miscelate bene con una marisa e utilizzate.
Crema Inglese Base
Bollite il latte, nel frattempo sbattete i tuorli con il destrosio e lo zucchero con l’aiuto di una frusta. Versate in 3-4 volte il latte bollente sul composto, sempre girando con la frusta. Cuocete a 82-83°C e utilizzate.
Mousse al Cioccolato Fondente
Reidratate la gelatina, versate la crema inglese calda sul cioccolato, miscelando con una marisa, in modo da formare un cuore elastico e brillante. Affinate l’emulsione con un mixer, quando il composto è a 38°C alleggerite con la panna semimontata.
Bagna alla Ciliegia e Cherry Marnier
Mescolate tutti gli ingredienti e utilizzate.
Miscela di Cioccolato da Spruzzare
Fondete il burro di cacao e il cioccolato separatamente a 45°C e miscelateli assieme con una marisa.
Setacciate il tutto e utilizzate a 35°C con una pistola collegata a un compressore.
Pan di Spagna al Cioccolato
All’interno della bacinella di una planetaria con la frusta, montate le uova intere scaldate a 25°C con la
prima parte di zucchero e il miele. Fondete la massa di cacao a 50°C. Scaldate la panna a 50°C e versatela sulla massa di cacao in 3-4 volte girando prima con una marisa e poi frullando con un mixer a immersione. Setacciate cacao e farina insieme 2 volte e aggiungete le mandorle in polvere. Montate poi l’albume con la seconda parte di zucchero e l’albume in polvere. Miscelate insieme le due masse montate con l’aiuto di una marisa e aggiungete poco per volta le polveri. Prelevate una piccola parte di massa montata e aggiungetela all’emulsione di massa di cacao e panna. Infine, unite il tutto miscelando delicatamente con una marisa. Stendete all’interno degli stampi in silicone e cuocete a 200°C per 8 minuti con valvola metà aperta.
Glassa al Cacao
Idratate la gelatina con l’acqua. Fate bollire acqua, panna e zuccheri e aggiungete il cacao mescolando con una frusta. Cuocete a 102°C, aggiungete le gelatine, frullate con un mixer e setacciate con uno chinois. Fate riposare una notte in frigo prima di utilizzare.