Foresta Nera di Francesco Boccia

Il Campione del Mondo di Pasticceria 2015 ci propone la sua idea di Foresta Nera, utilizzando i prodotti Agrimontana
Foresta Nera di Francesco Boccia
Francesco  Boccia
Pasticcere
Francesco Boccia

Per la copertina di Dolcesalato di Aprile Francesco Boccia si è ispirato a un classico intramontabile della pasticceria italiana e internazionale “Nello specifico – spiega Boccia – ho utilizzato la confettura extra di ciliegia per realizzare la bagna. Questa va a sostituire lo zucchero presente nella ricetta classica, apportando una maggiore intensità di gusto. Ho utilizzato il lampone come componente aromatica, che non è presente nel dolce classico, ma che ho voluto combinare per rendere l’equilibrio gustativo più complesso. Infine il prezioso tocco delle amarene Agrimontana, uno dei cavalli di battaglia dell’azienda. Danno gusto, colore e consistenza inimitabili”.

Mousse al Mascarpone e Vaniglia

105 g
Zucchero
40 g
Acqua
130 g
Tuorlo d’uovo
325 g
Mascarpone
325 g
Panna
35 g
Massa di gelatina 170 bloom 5:1

Cuocete acqua e zucchero a 121°C e versate sui tuorli. In planetaria con la frusta montate i tuorli fino a ottenere una massa stabile. Montate la panna frullata con il mascarpone. Unite la gelatina sciolta in microonde alla pâte à bombe. Terminate unendo i due composti, prima mescolando con una frusta e poi completando la miscelazione con la marisa.

Gelatina al Lampone

50 g
Massa di gelatina 170 bloom 5:1
10 g
Succo di limone
30 g
Zucchero semolato

Reidratate la gelatina con l’acqua. Miscelate la purea con la confettura. Scaldate tutto a 35°C e unite lo zucchero. Fondete la gelatina al microonde e unite a una parte di composto di frutta. Unite la restante parte, miscelate bene con una marisa e utilizzate.

Crema Inglese Base

250 g
Latte
20 g
Zucchero semolato
35 g
Destrosio
85 g
Tuorli d’uovo

Bollite il latte, nel frattempo sbattete i tuorli con il destrosio e lo zucchero con l’aiuto di una frusta. Versate in 3-4 volte il latte bollente sul composto, sempre girando con la frusta. Cuocete a 82-83°C e utilizzate.

Mousse al Cioccolato Fondente

360 g
Crema inglese base
230 g
Copertura fondente Sur del Lago 72%
315 g
Panna fresca 35%
3 g
Gelatina
15 g
Acqua per gelatina

Reidratate la gelatina, versate la crema inglese calda sul cioccolato, miscelando con una marisa, in modo da formare un cuore elastico e brillante. Affinate l’emulsione con un mixer, quando il composto è a 38°C alleggerite con la panna semimontata.

Bagna alla Ciliegia e Cherry Marnier

50 g
Acqua
40 g
Liquore Cherry 50°

Mescolate tutti gli ingredienti e utilizzate.

Miscela di Cioccolato da Spruzzare

60 g
Copertura Fondente Sur del Lago 72%
40 g
Burro di cacao

Fondete il burro di cacao e il cioccolato separatamente a 45°C e miscelateli assieme con una marisa.
Setacciate il tutto e utilizzate a 35°C con una pistola collegata a un compressore.

Pan di Spagna al Cioccolato

310 g
Uova intere
155 g
Saccarosio (per le uova intere)
20 g
Cacao in polvere 10/12
90 g
Panna 35%
110 g
Mandorle in polvere
2 g
Albume in polvere
45 g
Massa di cacao Sur del Lago
120 g
Farina di frumento W 160
20 g
Fecola di patate
190 g
Albume d’uovo
115 g
Saccarosio (per l’albume)

All’interno della bacinella di una planetaria con la frusta, montate le uova intere scaldate a 25°C con la
prima parte di zucchero e il miele. Fondete la massa di cacao a 50°C. Scaldate la panna a 50°C e versatela sulla massa di cacao in 3-4 volte girando prima con una marisa e poi frullando con un mixer a immersione. Setacciate cacao e farina insieme 2 volte e aggiungete le mandorle in polvere. Montate poi l’albume con la seconda parte di zucchero e l’albume in polvere. Miscelate insieme le due masse montate con l’aiuto di una marisa e aggiungete poco per volta le polveri. Prelevate una piccola parte di massa montata e aggiungetela all’emulsione di massa di cacao e panna. Infine, unite il tutto miscelando delicatamente con una marisa. Stendete all’interno degli stampi in silicone e cuocete a 200°C per 8 minuti con valvola metà aperta.

Glassa al Cacao

190 g
Acqua
250 g
Panna 35%
100 g
Destrosio
125 g
Cacao 22/24
125 g
Sciroppo di glucosio 42 DE
200 g
Zucchero semolato
22 g
Gelatina 170 bloom
110 g
Acqua per gelatina

Idratate la gelatina con l’acqua. Fate bollire acqua, panna e zuccheri e aggiungete il cacao mescolando con una frusta. Cuocete a 102°C, aggiungete le gelatine, frullate con un mixer e setacciate con uno chinois. Fate riposare una notte in frigo prima di utilizzare.

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