Ricetta di Sebastiano Caridi
Dosi per 25 persone
Biga
1000 g Farina 350w
500 g Acqua
10 g Lievito di birra
Impastate gli ingredienti per 3-4 minuti dopo aver sciolto il lievito nell’acqua; fate riposare 18-24 ore a 18°C.
Secondo impasto
1510 g Biga matura
50 g Olio d’oliva extravergine
100 g Farina 350w
20 g Malto
20 g Sale
25 g Lievito di birra
320 g Acqua
Impastate il tutto unendo il sale solo alla fine. Gestite l’impasto in base al potere di assorbimento. Fate riposare per 40-45 minuti, passate e fate riposare ancora per 1 ora. Stendete l’impasto nelle teglie, lasciatelo riposare per un’altra 1 ora e cuocete in forno a 250°C. La focaccia viene proposta farcita in tre varianti gourmet: stracciatella, pomodoro confit, basilico; bresaola, radicchio grana e rucola; ricotta di pecora, melanzane, zucchine e peperoni. Le farciture variano in base all’offerta di stagione.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
La focaccia in ricetta ricorre a una biga e a un rinfresco ridotto, con la fermentazione lattica che favorisce lo sviluppo dei precursori degli aromi, della digeribilità e della friabilità. La farina, in tale contesto, risulta determinante: Croissant e Lievitati della linea Le Sinfonie, supportano entrambe lunghe fermentazioni e alte idratazioni, ma la prima concorre a una texture più filante, la seconda a una mollica morbida. Una variante saporosa risulta quella con Mora, la prima farina a macinazione integrale extra vergine, da utilizzare in purezza per lievitati ad alta idratazione, caratterizzata dal sapore dolce e caratteristico.
