di Piergiorgio Giorilli
(in collaborazione con Molino Grassi, dose per teglia 60X40)
Impasto
750 g Farina tipo 00 Nazionale Molino Grassi
100 g Farina integrale Molino Grassi
450 g Acqua
40 g Olio extra vergine di oliva
25 g Lievito
20 g Sale
10 g Malto
Farcitura
250 g Speck
350 g Scamorza affumicata
Salamoia
30 g Acqua
30 g Olio extra vergine d’oliva
15 g Sale
Tempi di impasto
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 25°C
Iniziate l’impasto con le farine, l’acqua, il lievito e il malto. A metà impasto aggiungete il sale, l’olio e terminate l’impasto. Dividetelo in due parti uguali e, dopo una puntatura di circa 20 minuti a temperatura ambiente, stendete una delle due parti in una teglia 60X40 cm oliata in precedenza. Stendete sul primo strato le fette di speck e distribuite il formaggio tagliato a piccoli cubetti.
Chiudete con il secondo strato di pasta poi passate in cella a lievitare a una temperatura di 27°C, a metà lievitazione praticate dei buchi con bucasfoglia e distribuite in modo omogeneo la salamoia. Ponete nuovamente in cella per terminare la lievitazione che dovrebbe durare, in totale, circa 70 minuti. Cuocete in forno a una temperatura di 230°C per 20/22 minuti.