di Piergiorgio Giorilli
(in collaborazione con Molino Grassi – dose per teglia 40X60 cm)
Biga
180 g Farina 00 Lievito Molino Grassi
80 g Acqua (45%)
1,8 g Lievito (1%)
Tempi di impasto biga
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità
Impastatrice forcella: 5 minuti in 1° velocità
Temperatura di lievitazione biga: 17°/20°C
Impasto finale
Biga
600 g Farina tipo 00 Mediterraneo Molino Grassi
A350 g Acqua
50 g Olio d’oliva extra vergine
15 g Lievito
15 g Sale
10 g Malto
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 6 minuti in 1° velocità – 4 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 7 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 25°/26° C
Salamoia
50 g Acqua calda
50 g Olio di oliva
20 g Sale
Procedimento. Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungerete a metà impasto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Stendete i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e introducete in cella di fermentazione a 28°C per circa 30 minuti. Distribuite la salamoia in modo omogeneo sui pezzi stesi quindi praticate con le dita dei buchi profondi. Introducete nuovamente in cella di fermentazione a 28°C per circa 1 ora. Cuocete in forno con vapore a una temperatura di 240°C.