Marco Rinella ci propone il classico accostamento panna-fragola in chiave moderna. La valorizzazione degli ingredienti tipici del territorio passa attraverso le tecniche d’alta pasticceria.
In questo periodo – racconta Marco Rinella – sono impegnato nel lancio di un nuovo format Laboratorio/Bottega specializzato nella produzione di dolci finiti e strutture da assemblare. Tutta la produzione vive rigorosamente nel mio “credo”: ricerca di materie prime eccellenti e rispetto dei principi estetici in linea con il mio stile, che in tanti anni di esperienza si è evoluto per rispondere al meglio alle esigenze dell’operatore contemporaneo, il quale richiede servizio, personalizzazione, bellezza e autenticità dei sapori. Il dolce che propongo valorizza ingredienti tipici della pasticceria Made in Italy, come panna, mascarpone, fragole e pistacchio, giocati su particolari equilibri e consistenze, regalando, alla fine, un dolce morbido e rassicurante. Ho voluto dare due consistenze ai sapori lattei della panna: una più cremosa, grazie all’utilizzo di Panna Prima Blanca Debic al 38% di grassi unita al mascarpone, e una più areata ottenuta con una panna cotta alleggerita con Panna 35% Debic. Le fragole semicandite in sottovuoto mantengono la loro naturalezza, mentre “il succo concentrato”, risultante viene legato alla frutta per creare una nuova struttura, fondente e al contempo quasi croccante. Il pan di Spagna al pistacchio, elemento portante del dolce, è realizzato con pochissima farina e sfrutta le fibre della frutta secca e le proteine dell’uovo per la necessaria tenuta strutturale, mentre il Burro Cake Debic lega in armonia il tutto. Il risultato è una masticazione molto naturale che accompagna il dolce nei suoi equilibri tra gusto e consistenze».
Pan di Spagna al pistacchio
400 g › Zucchero semolato
200 g › Mandorle
440 g › Pistacchi
30 g › Acqua
2 g › Sale
3 g › Buccia d’arancia grattugiata
750 g › Uova
70 g › Pasta di pistacchio
3 g › Lievito chimico
100 g › Burro Cake Debic
200 g › Farina “0”
160 g › Albume d’uovo
100 g › Zucchero semolato
Formate al Robot Cutter un marzapane con i primi sei ingredienti. Aggiungete le uova e la pasta di pistacchio continuando a mixare senza far superare i 40°C. Montate gli albumi con lo zucchero, sciogliete il burro a 45°C. Uniteli al marzapane, aggiungete la farina setacciata con il lievito e il burro. Versate 200 g di composto nei cerchi da 16 cm e cuocete a 180°C per 20 minuti, poi raffreddate senza estrarre dall’anello.
Cremoso panna e mascarpone
450 g › Panna Prima Blanca Debic
180 g › Latte
180 g › Zucchero semolato
4,5 g › Stabilizzante combinato per gelato alle creme (neutro)
620 g › Mascarpone
150 g › Panna Prima Blanca Debic
9 g › Gelatina in polvere 220 bloom
45 g › Acqua
Cuocete a 85°C la panna con il latte, lo zucchero e lo stabilizzante. Aggiungete la gelatina idratata. Mixate brevemente, raffreddate a 35°C e mescolate con il mascarpone e la seconda panna. Fate riposare in frigo e poi montate leggermente.
Fragole sottovuoto
3300 g › Fragole già pulite
650 g › Zucchero semolato
50 g › Succo di limone
Mettete nelle apposite buste le fragole tagliate, lo zucchero e il limone e condizionate in sottovuoto. Lasciate riposare in frigorifero per una notte, poi scolate.
Essenza di fragole
860 g › Acqua di fragole
20 g › Gelatina in polvere 220 bloom
q.b. › Acqua di fiori d’arancio
Filtrate il succo delle fragole. Reidratate la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua di fragole, scioglietela, mixatela al rimanente liquido e profumate ai fiori d’arancio.
Panna cotta leggera
1650 g › Panna 35% Debic
2 g › Baccello di vaniglia
180 g › Zucchero semolato
1650 g › Panna 35% Debic
50 g › Gelatina in polvere 220 bloom
250 g › Acqua
Riscaldate a 90°C 1/3 della prima panna con lo zucchero e la vaniglia. Scioglietevi la gelatina reidratata, aggiungete la restante panna fredda portando il tutto intorno ai 30°C. Montate la seconda panna e unitela al composto versando la parte liquida sulla panna semimontata.
Montaggio
Dressate 120 g di cremoso sul pan di Spagna e congelate. Versatevi sopra 190 g di fragole e 70 g di essenza e fate gelificare in frigorifero. Estraete dallo stampo e montate su un cerchio da 18 cm rivestito con acetato, quindi colate 300 g di panna cotta leggera e fate raffreddare. Smodellate, spruzzate con un sottile strato di cioccolato bianco diluito con un 30% di burro di cacao e decorate.
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