Ricetta di Balzer 1850
Ingredienti per 40 porzioni
600 g Farina forte
100 g Farina debole
44 g Sale
80 g Uova
800 g Acqua
160 g Burro fresco
PER LA FARCITURA
40 metà Pere sciroppate
Qb Marmellata di albicocche
Qb Cannella
Impastate tutti gli ingredienti per la sfoglia e preparate il panetto da stendere nella macchina sfogliatrice. Ricavate 40 quadrati di 15×15 cm. Stendete su ciascuno un po’ di marmellata, mettete una metà di pera sciroppata, spolverizzate con la cannella e chiudete ogni fagottino piegando le quattro estremità.
Cuocete in forno per 25 minuti a 180°C. Poi aprite il forno e spolverate con zucchero a velo e cuocete 5 minuti.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
I fattori il cui bilanciamento permette di ottenere qualità differenti di pasta sfoglia sono: numero di pieghe, impasto amalgamato o appena formato, tempi di riposo, metodi di cottura, scelta della farina. Chi ricerca espansione regolare può optare per farine proteiche e tendenzialmente tenaci come Croissant Le Sinfonie, ma dovrà rispettare i tempi di riposo in frigorifero, tenendo presente che un numero di pieghe maggiore è garanzia di regolarità. Chi ricerca compattezza e friabilità può scegliere una farina docile come Sfoglia Le Sinfonie che assiste la lavorazione diretta senza riposi e offre un buon controllo dell’espansione anche con un numero minore di pieghe.
