*Ricette dalla colazione della Farmacia Del Cambio
FAGOTTINO AL CIOCCOLATO
Per 5 kg di pasta
Bastoncini di cioccolato fondente
2000 g › Cioccolato fondente temperato a 31°C
Versate il cioccolato temperato su una teglia con carta da forno, fate cremare il cioccolato e tagliate con la bicicletta dei bastoncini larghi 1 cm e lunghi 9 cm. Fateli raffreddare in frigorifero per una notte.
Fagottino
800 g › Farina W320
560 g › Acqua
110 g › Lievito di birra compresso
840 g › Latte
340 g › Zucchero
50 g › Sale
280 g › Burro Corman
2000 g › Burro Express Corman
60 g › Cacao amaro in polvere
100 g › Acqua
q.b. › Sciroppo di zucchero
Mettete nell’impastatrice la farina, il lievito, il latte, il primo burro, lo zucchero e l’acqua, impastate per 5 minuti, poi aggiungete il sale e impastate per altri 8-9 minuti. Togliete 600 g di composto dall’impasto, il resto stendetelo su una teglia allargandolo con le mani, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per una notte. Prendete i 600 g di pasta tenuti da parte e metteteli in impastatrice con il cacao e 100 g di acqua e lavorate fino a quando l’impasto sarà liscio; coprite con pellicola e mettete in frigorifero per tutta la notte.
Montaggio
Il giorno seguente stendete il burro Express, inseritelo nell’impasto e laminatelo dando 3 pieghe da 3 con un riposo di 1 ora tra una piega e l’altra. Stendete con la sfogliatrice l’impasto al cacao largo quanto l’impasto sfogliato. Adagiatevi sopra l’impasto sfogliato e stendete a uno spessore di 3 mm. Stendete sul tavolo e ritagliate dei rettangoli di 10 x 7 cm. Appoggiate sulla parte alta del rettangolo un bastoncino di cioccolato fondente e arrotolate. Inserite nello stampo rettangolare di acciaio, precedentemente imburrato, e mettete in stufa a far lievitare a 26-27°C per 2 ore circa. Dorate e cuocete a 200°C per 15 minuti ogni fagottino da 50 g. In uscita dal forno spennellate con dello sciroppo di zucchero.
VENEZIANA
Impasto
1000 g › Farina 320W
250 g › Zucchero
160 g › Burro
660 g › Uova
250 g › Lievito madre
40 g › Lievito di birra
24 g › Sale
Mettete nell’impastatrice la farina, lo zucchero, il burro, il lievito madre, il lievito di birra e 2/3 di uova. Impastare per 5 minuti, poi aggiungete il sale e una parte delle uova rimanenti. Fate formare bene il glutine, quindi aggiungete le restanti uova e lavorate fino a quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo.
Togliete dall’impastatrice e mettete in una bacinella, coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente formate delle palline da 50 g e congelatele.
Quando vi serviranno, disponete 12 palline per teglia, spennellate con burro morbido e lasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. Cuocete a 185°C per 10 minuti.
Crema pasticcera
400 g › Tuorli d’uovo
300 g › Zucchero
100 g › Amido di riso
1000 g › Latte intero di alta qualità
1 n › Baccello di vaniglia Bourbon Madagascar
Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia. A parte mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrate il latte e aggiungetelo al composto di tuorli. Cuocete il tutto mescolando continuamente con una piccola frusta.
Non appena la crema inizia ad addensarsi, toglietela dal fuoco continuando a mescolare. Per evitare che si formino grumi, raffreddatela velocemente versandola in un tegame fatto raffreddare in frigorifero e mescolandola fino al raggiungimento della temperatura di 50°C. Quindi raffreddate fino a 4°C in abbattitore.
Montaggio
Una volta fredde, farcite le veneziane con la crema pasticcera e spolverizzate con zucchero a velo.