Frollino alle mandorle
Unire nell’ordine burro, zucchero, sale e le farine fino ad ottenere una struttura irregolare. Abbattere al positivo. Cuocere a 150°C e conservare in luogo asciutto.
Pan di Spagna leggero
Montare le uova con lo zucchero semolato e il concentrato di vaniglia. Unire progressivamente la farina di mandorle setacciata. Cuocere l’impasto in una teglia 40-60 a 200°C. Abbattere al positivo
Bagna Exò
Unire tutti gli ingredienti e conservare per l’utilizzo. Inzuppare il pan di Spagna porzionato a misura e abbattere al negativo per il montaggio.
Gelèe al mango
Sciogliere gli zuccheri in una parte della purea calda. Unire la gelatina idratata e fusa. Unire la restante polpa e colare nello stampo di silicone scelto per la realizzazione del dolce. Abbattere.
Crema leggera mascarpone e vaniglia
Disperdere l’amido di riso con lo zucchero nel tuorlo. Unire il latte caldo con l’Aroma Più vaniglia, il sale e portare a 84/86°c. Unire la panna, emulsionare ed unire la gelatina precedentemente idratata. Raffreddare a 30°C. Unire il mascarpone leggermente montato con la prima parte di panna, incorporare delicatamente la seconda parte di panna semi montata e utilizzare.
Preparazione
All’interno dello stampo di silicone scelto con lo strato di gelée precedentemente abbattuto, stratificare alternando uno strato di 1 cm di crema leggera con il pan di Spagna inzuppato. Proseguire con la rimanente crema e chiudere con il pan di Spagna inzuppato. Lisciare e abbattere al negativo. Conservare -18°C.
Presentazione
Smodellare e glassare con gel glassa neutra Camel. Posizionare sul frollino. Decorare con dei pezzi di albicocca candita, briciole di crumble e argento alimentare.