Ernst Knam presenta il cioccolatino “Oltre”

Ernst Knam presenta il cioccolatino “Oltre”

Ci sarà anche Ernst Knam alla prossima edizione di Gusto in Scena, in programma dal 16 al 18 marzo alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia.

Accanto a lui, in questa edizione 2014, altri importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri, che saranno chiamati a salire sul palco del congresso per dare vita a una nuova grande cucina, “La Cucina del Senza”, ideata e brevettata dal patron della manifestazione, Marcello Coronini, attraverso lo studio di piatti senza grassi o senza sale o di dessert senza zucchero. Tra gli chef che saranno presenti vi sono Carlo Cracco, Vincenzo Candiani , Herbert Hintner, Luca Marchini, Aurora Mazzucchelli, Nicola e Luigi Portinari, Luigi Taglienti, Paolo Teverini, Ilario Vinciguerra, Andrea Aprea, Heinz Beck, Cristian e Manuel Costardi. E per la pasticceria, oltre a Ernst Knam, il pubblico ammirerà all’opera anche Luigi Biasetto, Salvatore De Riso, Gianluca Fusto e Iginio Massari.

Al “re del cioccolato” Marcello Coronini ha chiesto di ideare una pralina senza zucchero. Nasce così Oltre: il Cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa, capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente. Isomalto, glucosio e destrosio sostituiscono lo zucchero saccarosio in questa creazione di cui vi proponiamo, qui di seguto, la ricetta.

Oltre – Cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa

Ganache al mango

133 g Isomalto

70 g Glucosio

25 g Destrosio

0,5 g Acido citrico

333 g Purea di mango

30 ml Distillato di albicocca

300 g Cioccolato latte con maltintolo

30 g Mycryo

130 g Burro anidro

30 g Sorbitolo

Preparate un caramello di colore chiaro con isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unite la purea di mango calda a 65°C e il distillato. Cuocete per circa 4 minuti e unire il cioccolato, Mycryo, il burro anidro e il sorbitolo. Emulsionate il tutto. Raffreddate.

Gelatina di frutto della passione

200 ml Succo di frutto della passione

100 g Fruttosio

6 g Agar agar

Cuocete il succo di frutto della passione, il glucosio e l’agar agar. Versate su un foglio di acetato. Tagliate in rettangoli a grandezza dello stampo.

Ganache al pepe rosa

300 g Panna

5 g Pepe rosa in bacche

30 g Glucosio

10 g Sorbitolo

200 g Cioccolato al latte con maltitolo

200 g Cioccolato fondente 60% con maltitolo

30 g Burro anidro

Preparate un’infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldate poi la panna a 80°C e filtrate per eliminare il pepe rosa. Unite glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fate un’emulsione con l’aiuto del minipimer.

Composizione

Cioccolato fondente con maltitolo 60% per la camicia

Burro di cacao marrone e giallo

Polvere bronzo

Farcite le camicie, precedentemente preparate negli stampi, per un terzo con la ganache al mango. Inserirtela gelatina di frutto della passione e finite con la ganache al pepe rosa. Fate cristallizzare una notte, quindi chiudete con cioccolato fondente al maltitolo.

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