Ricetta di Beatrice Busatta – Garibaldi Bistrot
Dosi per 1 monoporzione
MOUSSE TIMO NOCCIOLA
30 g Zucchero
15 g Acqua
25 g Tuorli
2 g Colla di pesce
100 g Panna semimontata
10 g Pasta di nocciola
Scaldate la panna e aggiungetevi 35 g di timo in infusione per circa 2 ore. Portate a 121°C acqua e zucchero. Realizzate una pata a bombe con i tuorli semi montati e lo sciroppo di acqua e zucchero versato a filo su essi. Lasciate montare bene, aggiungete la colla di pesce, precedentemente idratata e sciolta, a seguire aggiungere la pasta di nocciola.
Quando la crema sarà fredda aggiungete poco alla volta la panna semimontata.
CREMOSO AL LIMONE
800 g Panna fresca
100 g Succo di limone
130 g Zucchero
150 g Tuorli
10 g Gelatina
Realizzate una crema inglese portando panna e succo di limone a bollore.
A parte miscelate zucchero e tuorli, uniteli alla panna e portate a 83°C. Unite poi la gelatina e fate raffreddare.
CREMOSO ALLA CAMOMILLA
100 g Panna fresca
15 g Zucchero
20 g Tuorlo
3 g Gelatina
5 Bustine di camomilla
Portate a 70°C la panna fresca e realizzate un’infusione con la camomilla. Aggiungete il tuorlo montato con lo zucchero e la gelatina. Realizzate una crema inglese a 83°C.
CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO
100 g Panna fresca
30 g Cioccolato bianco
Fate bollire la panna e versate sul cioccolato; emulsionate con il mixer e lasciate riposare 1 notte. Montate in planetaria a densità cremosa.
BISCUIT ALLE ERBE
100 g Uova
200 g Zucchero
280 g Farina per biscotteria
15 g Baking
200 g Latte
150 g Olio evo
30 g Erbe aromatiche
2 g Sale maldon
Sbattete leggermente uova e zucchero in planetaria. Unite alternando
farina unita al baking e latte a 40°C. Incorporate l’olio evo con le erbe e il sale maldon. Stendete su placca rivestita da carta forno e cuocete a 170°C per 12 minuti circa.
MONTAGGIO
Coppate un disco di biscotto alle erbe con uno stampo da monoporzione. Foderate gli stampi con acetato da 4,5 cm. Inserite il biscotto sul fondo, colate sopra ad esso la mousse alla nocciola e abbattete.
Una volta congelato versare il cremoso alla camomilla e abbattete.
Per ultimo quello al limone.
Una volta che la monoporzione è congelata, sformate e decorate con spuntoni di chantilly al cioccolato bianco, nocciole ed erbe aromatiche. Avvolgete attorno con una fascia di cioccolato fondente.
