Biscuit alle nocciole
In una planetaria munita di foglia mescolate alla massima velocità le uova intere, lo zucchero semolato, la polvere di mandorle e la polvere di nocciole. Lasciate mescolare per 4 minuti.
Nel frattempo setacciate la farina con la fecola.
Con l’aiuto del forno a microonde riscaldate gli albumi con lo zucchero semolato fino al raggiungimento di 45 ° C, dopodiché montateli in una planetaria munita frusta fino al raggiungimento di un risultato sostenuto.
Una volta ben montata prelevate una parte della meringa a base albumi e mescolatela energicamente con il composto a base uova intere.
Versate quest’ultimo composto sui restanti albumi e mescolate delicatamente con una marisa. Nel mentre che si mescola unite anche le polveri setacciate.
Colate il biscuit in un tappetino in silicone con i bordi alti 1 cm. Cuocete in forno ventilato a 160° C per 12 minuti.
Composta di limoni
In una bowl di giuste dimensioni miscelate la pectina con lo zucchero semolato.
In un pentolino a doppio fondo portate a 50° C il succo di limone. Arrivati a temperatura inserite la pectina miscelata allo zucchero semolato, miscelate energicamente con una frusta. Aggiungete anche i limoni, semi canditi e lasciate cuocere fino a 100° C.
Versate in una bowl, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare fino a + 4° C.
Una volta raffreddata aggiungete le zeste di limone e il limoncello, conservate a + 4° C coperta con pellicola a contatto.
Croccante al pralinato di nocciole
Mescolate tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e successivamente stendete 70g per ogni inserto.
Cremoso al pralinato di nocciole
Reidratate la gelatina con l’acqua fredda.
In una caraffa di adeguate dimensioni pesate il pralinato, la pasta di nocciole e la gelatina reidratata. All’interno di un pentolino portate a bollore il latte, una volta arrivato a temperatura versatelo nella caraffa contenente gli altri ingredienti ed emulsionate con un mixer.
Addizionate quindi la panna fredda ed emulsionate nuovamente per 1 minuto. Coprite con pellicola a contatto e conservate a + 4 ° C.
Mousse al cioccolato fondente 55%
Reidratate la gelatina con l’acqua fredda.
In una planetaria munita di frusta semi montate la panna, coprite con pellicola a contatto e posizionare a
+ 4 ° C.
In una caraffa pesate il cioccolato fondente e la gelatina reidratata.
In un pentolino a doppio fondo scaldate il latte fino a bollore, arrivato a temperatura versatelo nella caraffa contenente gli altri ingredienti ed emulsionate bene con un mixer. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare la ganache fino a 35 ° C.
Una volta temperata, mescolate le due preparazioni aiutandovi con una marisa.
Glassa al caramello
In un pentolino a doppio fondo caramellate a secco lo zucchero semolato insieme allo sciroppo di glucosio. Cuocete fino a un color nocciola (175°C circa) poi decuocete con la panna precedentemente riscaldata in microonde a 85°. Successivamente versate il composto sul cioccolato tritato, emulsionate il tutto e infine aggiungete la gelatina precedentemente reidratata. Lasciate cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore e all’occorrenza scaldate delicatamente al microonde a 34°- 36°C.
In un anello di 14 cm di diametro colate 70 g di croccante al pralinato di nocciole, livellate con una spatola di giuste dimensioni fino ad ottenere una superficie liscia e omogenea.
Adagiate sopra al croccante un disco di biscuit alle nocciole, imprimete pressione con un pressa biscuit.
Procedete colando 150 g di cremoso al pralinato di nocciole, lasciate cristallizzare in abbattitore.
In seguito pesate, sopra al cremoso, 100 g di composta di limoni e adagiate un altro disco di biscuit alle nocciole, imprimete nuovamente pressione. Congelate in abbattitore.
In uno stampo usa e getta da 16 cm di diametro, pesate 220 g di mousse al cioccolato. Inserite l’inserto al contrario (il croccante dovrà essere verso l’alto) facendo pressione con le mani. Rimuovete con una spatola l’eccesso e posizionate in abbattitore.
Una volta congelata, glassate e decorate. Degustate a + 4 ° C.