L’assaggio vi catapulterà nei gusti del Piemonte. Un dessert elegante, ricco di contrasti tra temperature e consistenze, che vi regalerà un tuffo tra il bunet e la pesca ripiena
Ha frequentato la scuola alberghiera di Casale Monferrato, poi ha vinto un master presso il ristorante stellato Il Gardenia di Caluso, a una ventina di chilometri da Torino, dove tutt’ora lavora sotto la supervisione della chef Mariangela Susigan. Stiamo parlando di Riccardo Merlo, che a soli 24 anni si è conquistato il titolo di chef pasticcere nel ristorante canavese. Lei, la chef, decisa e potente come una “tigre”, parla del giovane con aria trasognante: «mi ricorda me alla sua età, ero infinitamente curiosa e grintosa come lui». «Grazie a Mariangela ho imparato tutto ciò che so fare – sottolinea Riccardo. – È una fuoriclasse in cucina, un palato sopraffino e un eccellente direttore d’orchestra. Lei assegna dei “temi” da sviluppare a noi membri della brigata e ognuno s’impegna in sessioni di studio e sperimentazione, finché non raggiungiamo il risultato desiderato. In questo caso volevamo restituire la tradizione piemontese in un dessert moderno e complesso». La filosofia de Il Gardenia è imperniata sull’utilizzo di prodotti derivanti dall’orto e dal frutteto di famiglia, ma anche delle erbe spontanee raccolte da Mariangela in Val Chiusella, oltre che delle migliori materie prime disponibili sul mercato. «Dobbiamo ammettere – afferma la chef – che siamo stati colpiti dalle performance della Panna Prima Blanca e del Burro Croissant Debic. «La panna, nonostante sia al 38% di grassi, risulta soffice e aerea al palato, non appesantisce, confermandosi l’ideale per un dessert servito a fine pasto». «Era la prima volta – aggiunge Riccardo – che incassavo il burro piatto nel pastello della sfoglia e devo dire che mi sono trovato benissimo. Abbiamo nettamente percepito l’elevata professionalità e la qualità superiore di queste referenze tecniche».
Per la sfoglia
625 g › Farina bianca “00”
125 g › Burro Cake Debic
11 g › Sale
275 g › Acqua
Burro da incasso
500 g › Burro Croissant Debic
Tagliate a cubetti il Burro Cake Debic e impastatelo insieme agli altri ingredienti per il pastello, poi mettete in frigo a riposare. Incassate il Burro Croissant Debic e procedete con le pieghe per la pasta sfoglia. Stendete il prodotto finito allo spessore di 5 mm circa, zuccherate, forate e cuocete a 190°C per 10 minuti. Tagliate poi dei rettangoli di 3×14 cm.
Cremoso al Bunet
100 g › Cioccolato al latte
250 g › Cioccolato fondente
100 g › Latte
160 g › Prima Blanca Debic
100 g › Liquore all’amaretto
75 g › Tuorli d’uovo
40 g › Zucchero
Sciogliete a bagnomaria i due tipi di cioccolato. Sbattete i tuorli con lo zucchero e nel frattempo scaldate latte, Panna Prima Blanca e amaretto. Unite il tutto per ottenere una crema inglese. Versate il composto ottenuto sul cioccolato sciolto e mixate bene. Ponete in frigo coperto con pellicola a contatto per almeno 6 ore.
Sorbetto alla pesca
500 g › Polpa di pesca
150 g › Acqua
150 g › Zucchero
½ n › Limone
Sciogliete lo zucchero nell’acqua, scaldandola; una volta freddo frullate con la polpa di pesca, aggiungete il succo di limone e sorbettate.
Guarnizione
Tagliate a spicchi delle pesche, zuccherate e chiudete sottovuoto, lasciate in frigo a 0°C per 1 o 2 giorni.
Montaggio
Disponete con un sac-à-poche il cremoso su di un rettangolo di sfoglia, aggiungete un po’ di croccante di cioccolato, gruè di cacao e coprite con un’altra sfoglia. Distribuitevi al di sopra gli spicchi di pesca e decorate con ciuffi di Panna Prima Blanca Debic montata e frammenti di croccante al gruè. Adagiate sul piatto un piccolo scodellino ottenuto con del cioccolato temperato e ponetevi all’interno il sorbetto alla pesca. Decorate il piatto con salsa di cioccolato e amaretto sbriciolato.
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