Sharon Coppola, nata nel 1993, oggi fa parte del team della Pasticceria Barberini. Al suo attivo vanta la vittoria della selezione italiana del Pastry Queen svoltasi al Sigep di Rimini 2019, di cui la finale nel 2020 purtroppo non si è svolta. Il suo amore per la pasticceria è sbocciato appena finiti gli studi superiori, quando ha scoperto «che dietro un semplice dolce si nascondono ricerca sulle materie prime, studio sulle tecniche di realizzazione, creatività e sperimentazione». Affascinata da questo mondo di precisione e dolcezza, Sharon ha iniziato i suoi studi raccogliendo gli insegnamenti di Gianluca Fusto, Luigi Biasetto e Iginio Massari. Da loro ha “rubato” la voglia di arrivare alla perfezione attraverso il duro lavoro, lo studio continuo, «investendo tempo, energie, determinazione e passione. Essere donna in un mondo molto maschile non mi ha creato problemi: da subito ho capito che in un team sono la determinazione e la professionalità i fattori che contano. Fin da bambina sono sempre stata molto caparbia, e quando commetto un errore cerco di capire come rimediare e migliorare. Studio ogni giorno tecniche di produzione, lievitazione e cottura, faccio ricerche su materie prime e utilizzi possibili, sperimento e testo. Credo fortemente nella necessità di andare verso nuovi orizzonti tenendo come base di partenza la tradizione, ma cercando prospettive di produzione al passo con i tempi».
Frolla al Cacao e Farina di Mandorle
In una planetaria con gancio k (o foglia) unite le farine, il cacao e il burro fino a ottenere un composto sabbiato. Aggiungete lo zucchero e infine uova e sale.
Composta di Arancia
Cuocete le arance per un’ora nell’acqua. Tagliate a pezzetti e cuocete per ulteriori 15 minuti con 25 g di acqua di cottura e gli zuccheri. Frullate il tutto con un minipimer.
Gelée ai Frutti di Bosco
Scaldate una parte della purea con il fruttosio fino a raggiungere una temperatura di 65°C, aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e abbassate la temperatura aggiungendo la restante purea.
Mousse Leggere al Dulcey e Vaniglia
Scaldate il latte e la panna con i semi della bacca di vaniglia e versate sul cioccolato. Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e mixate il tutto per perfezionare l’emulsione. Alla temperatura di 29°C aggiungere la panna semimontata.
Montaggio
Foderate l’anello microforato con un disco di frolla alto circa 2/3mm e cuocete a 165ºC per 13 minuti. Una volta pronto il fondo, e lasciato freddare, dressate uno strato sottile di composta d’arancia. Colate la Gelée ai frutti di bosco e abbattete per circa mezz’ora a temperatura negativa, in alternativa in freezer per un paio d’ore. Ultimate la crostata moderna con degli spuntoni di mousse al cioccolato dulcey e vaniglia che ricoprano l’intera circonferenza e rifinite con frutti di bosco freschi e una griglia di frolla precedentemente preparata.