Una ricetta firmata dallo chef austriaco Michael Oberwalder del “DAS KRONTHALER” , Achenkirch,
pittoresca meta turistica alpina del Tirolo, pressoché segreta e gelosamente custodita da chi la conosce. Ecco un assaggio della sua intervista, che verrà pubblicata completa sul numero di dicembre di Dolcesalato. La costruzione della carta? “E’ un lavoro molto impegnativo, quotidiano, la ripresa dello stesso menù rappresenta il passato, i piatti riproposti devono
avere una sequenza diversa, bisogna poi creare abbinamenti sempre diversi. Io vivo il menù come una poesia o una canzone, dove bisogna prestare attenzione al ritornello. Io ormai lo conosco per istinto. Io so quali sono i piatti più richiesti””. Scusi, ma come fa? “ Mi faccio dare la lista degli ospiti, valuto l’età, il sesso, la professione”.
Ecco la ricetta.
Buchteln
500 g Farina
120 g Burro (tiepido)
250 ml Latte (tiedpido)
60 g Zucchero
30 g Lievito di birra
5 n Tuorli d’uovo
q.b. Sale
1 n Bustina di zucchero vanigliato
50 g Burro fuso per spenellare le buchteln
4 cl Olio per ungere la teglia
160 g Confettura di albicocche
Fonduta alla vaniglia
500 ml Latte
60 g Zucchero
1 n Busta di preparato per budino alla vaniglia
1 n Bacca di vaniglia
2 n Tuorli d’uovo
Decorazione
q.b. Ribes
q.b. Menta
Buchteln
Per la biga mescolate in una ciotola il lievito con lo zucchero e il latte tiepido. Coprite con pellicola la soluzione fermentante e fate riposare in un posto caldo senza giro d’aria per 20-30 minuti fin quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Impastate vigorosamente (a mano o la planetaria) la biga con la farina, il latte caldo, i tuorli d’uovo, una presa di sale, lo zucchero vanigliato e il burro fuso fino a quando otterrete un impasto liscio ed elastico, coprite e fate riposare nuovamente fino al raddoppio ovvero per circa 30 minuti. Questo passaggio renderà le buchtlen ancor più soffici. Riscaldate il forno a 180°C. Stendete la pasta sul tavolo di lavoro infarinato a 1 cm di spessore e, con un tagliapasta circolare del diametro di 6-8 cm, ricavate almeno 12 sagome circolari. Riempite ogni dischetto di pasta con un po’ di confettura e richiudete bene la pallina affinché la marmellata sia ben sigillata all’interno. Disponete le buchteln con la chiusura rivolta in basso, le une accanto alle altre in una pirofila oliata o imburrata. Lasciate riposare nuovamente, spennellate con il burro fuso e infornate per 30 minuti.
Fonduta alla vaniglia
Stemperate il preparato del budino vaniglia con i tuorli e 2 cucchiai di latte. In un altro pentolino portate a ebollizione il latte con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Aggiungete il composto ottenuto al preparato per budino, riportate a ebollizione e fate intiepidire. Finita la cottura, fate raffreddare le buchteln tenendole ancora nella pirofila, rovesciatele quindi su una superficie di lavoro e servitele ancora calde con una spolverata di zucchero a velo, la fonduta alla vaniglia, qualche ribes e foglioline di menta.
A cura di Monica Viani