di Antonino Stella (Pasticceria Stella, Caltanisetta)
Ingredienti
Sablé madagascar 71%
315 g Zucchero
280 g Burro
4 g Sale
1 g Bacca di vaniglia
324 g Farina
55 g Cacao
9 g Bicarbonato
340 g Fondente Madagascar 71%
Impastate zucchero e burro, poi unite le polveri setacciate, infine aggiungete il cioccolato spezzettato. Fate riposare una notte, formate i dischi e cuocette a 180°.
Crema inglese di base
500 g Panna
500 g Latte intero
200 g Tuorli d’uovo
100 g Zucchero
Portate a ebollizione la panna con il latte e versate sui tuorli, preventivamente mescolati (senza montarli) con lo zucchero. Cuocete il tutto fino all’addensamento a 82-84°, passate al colino conico e usate subito, oppure conservate facendo raffreddare rapidamente.
Bavarese al cioccolato fondente Madagascar 71%
500 g Crema inglese
400 g Fondente Madagascar 71%
650 g Panna semi-montata
Unite alla crema inglese calda la copertura tritata, emulsionate bene. Arrivati a 35-40° aggiungete la panna semi-montata.
Cremoso al cioccolato bianco
500 g Crema inglese
350 g Cioccolato bianco Edelweiss
Passate la crema calda in un colino, emulsionate, poi aggiungete il cioccolato tritato, mescolate con una paletta, poi emulsionate 8come una ganache).
Confettura ai lamponi
170 g Lamponi
130 g Zucchero
3.6 g Succo di limone
Fate la precottura al primo bollore, lasciate raffreddare e mettete in frigo per una notte. Nella seconda cottura aggiungete l’altra parte di succo di limone, schiumate fino alla fine e cuocete a 60/62 brix.
Biscotto sacher profumato all’arancia
100 g Fondente regina
75 g Burro a pomata
36 g Tuorli d’uovo
37,5 g Farina 00
54 g Albumi d’uovo
75 g Zucchero
Scorza d’arancia
Miscelate la copertura a 30° con il burro a pomata e i tuorli d’uovo. Montate gli albumi con lo zucchero e miscelateli con il primo impasto. Versate la farina a pioggia dopo averla setacciata, versate negli anelli e cuocete a 200°.
Glassa al cacao
500 g Acqua
250 g Panna
562 g Zucchero
182 g Cacao 22/24
75 g Glucosio
112 g Gelatina neutra
24 g Gelatina in fogli
Miscelate le polveri, zucchero e cacao, aggiungete acqua, panna, glucosio, gelatina neutra e portate il tutto a cottura a 104°. Appena raggiunti i 50° aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita, fate riposare una notte e utilizzate il giorno dopo.
Note
Dolcenera, torta di 1000 g circa
220 g Cremoso
100 g Biscotto Sablé
460 g Bavarese fondente Madagascar 71%
80 g Biscotto Sacher diviso in due dischi
60 g Glassa al cacao
20 g Ciccolato bianco Edelweiss per la decorazione
Temperatura ideale di conservazione -18/-20°
Temperatura ideale di servizio +4°
