Biscuit al cacao
Montate gli albumi con lo zucchero. Aggiungete poi a filo i tuorli e le polveri setacciate. Da parte, fondete il burro col cioccolato fondente ed aggiungetelo alla massa montata.
Croccante al caffè
Unite tutti gli ingredienti nel cutter ed emulsionate.
Crema al caffè
Portate a bollore la panna, il latte ed i chicchi di caffè frullati. Lasciate in infusione per 20 minuti, dopodiché filtrate il liquido riportandolo al peso iniziale aggiungendo il latte. Mescolate i tuorli con l’amido e lo zucchero, aggiungeteli al liquido e portate in cottura (85°C). Aggiungete la massa di gelatina, il burro, il fior di sale ed emulsionate fino ad ottenere una struttura liscia. Stoccate in positivo (+3°c).
Caramello stabile
Caramellate a secco lo zucchero con il sale e la vaniglia. Da parte, riscaldate zucchero, panna e latte condensato. Una volta caramellato completamente lo zucchero a color nocciola , iniziate la cottura con liquido precedentemente scaldato. Una volta aggiunti tutti i liquidi, continuate la de cottura per 3 minuti circa. Versate il caramello ottenuto sul burro ed emulsionate fino ad avere una struttura liscia. Abbattete in positivo e mettete da parte.
Mousse al cioccolato fondente
Portate a bollore la panna con lo zucchero. Aggiungete la gelatina idratata, versate sul cioccolato fondente ed emulsionate fino ad ottenere una struttura liscia e lucida. Raffreddate la ganache a 32°C e aggiungete la panna semi montata.