Ricetta di Giambattista Morlacchi
Dosi per 10-12 persone
390 g > Burro a pomata
160 g > Zucchero a velo
190 g > Tuorli d’uovo
110 g > Zucchero semolato
130 g > Albume d’uovo
220 g > Farina per frolla
200 g > Fecola di patate
270 g > Albicocche candite
Montate delicatamente il burro con lo zucchero a velo e i tuorli no a quando la massa risulterà chiara e ben sostenuta. A parte montate lo zucchero semolato con gli albumi. Amalgamate le due masse, facendo attenzione a non smontarle. Setacciate la farina con la fecola e aggiungete le albicocche candite tagliate a cubetti. Unite le farine alle due masse precedentemente amalgamate. Distribuite il composto negli stampi a forma di ciambella imburrati e infarinati e cuocete a 170°C per 40-45 minuti.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
In pasticceria la consistenza compatta e fondente si ottiene quando il dolce si scioglie tra lingua e palato dopo breve masticazione, lasciando alla via retro-olfattiva la funzione di percepire gli aromi. La funzione strutturante, in questo caso, è quella degli ingredienti grassi, in particolare del burro che predomina sugli altri ingredienti. L’impasto ben amalgamato sfrutta le caratteristiche emulsionanti dei tuorli, quelle degli albumi – che, inglobando aria, conferiscono sof cità –, quelle della farina che, legando i liquidi, assicura compattezza e, come accade con Pandispagna Le Sinfonie, evita di apportare tenacità. La presenza della fecola in parziale sostituzione della farina offre un risultato più fondente.
