Design Noël di Davide Malizia

Semimontate in planetaria con la frusta Cream Plus Mascarpone aromatizzato con i semi del baccello di vaniglia e le zeste di limone; a parte, in un’altra planetaria, aggiungete a filo la gelatina fusa e precedentemente reidratata sulla meringa italiana in fase di montaggio. Quando la meringa risulterà ben stabile, amalgamatela delicatamente al composto di panna e mascarpone, poi colate la mousse direttamente all’interno dello stampo.

In un pentolino a doppio fondo mescolate a freddo la purea di frutti rossi insieme alla pectina precedentemente miscelata con lo zucchero e il glucosio in polvere. Portate il tutto a bollore, poi emulsionate bene con un mixer e colate all’interno di uno stampo.

In planetaria con la foglia lavorate il burro morbido con il mix di spezie, il miele, lo sciroppo di glucosio e il
Carafin. Aggiungete la marmellata d’arance poi iniziate a versare a filo le uova. Incorporate la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola e al lievito chimico e infine il fior di sale. Stendete l’impasto sopra un tappetino in silicone a uno spessore di 2 mm e cuocete in forno a 160°C per circa 10 minuti a valvola chiusa.

Fate fondere in microonde a 45°C il cioccolato bianco con il burro anidro e il burro di cacao, poi versate il tutto nel caldaio di una planetaria contenente il crumble e le feuillantine. Aromatizzate il tutto con le zeste di limone poi fate amalgamare con la foglia per 2 minuti circa a media velocità.

Colate all’interno di uno stampo in silicone un primo strato di mousse al mascarpone e, una volta leggermente congelato, procedete versando il coulis ai frutti rossi. Successivamente colate un secondo strato di mousse al mascarpone, applicate il biscuit ritagliato a misura e ultimate la torta spatolando il crumble direttamente sul biscuit. Una volta che la torta sarà completamente abbattuta, ricoprite con della glassa lucida rossa e applicate dei decori in cioccolato.