Ricetta di Beatrice Busatta – Garibaldi Bistrot
Dosi per 50 pezzi
1000 g Farina per lievitati sfogliati
250 g Lievito madre
50 g Lievito di birra
250 g Latte
200 g Uova
20 g Pasta di agrumi
200 g Saccarosio
15 g Sale
300 g Burro
Impastate i primi 5 ingredienti assieme alla velocità minima. Quando l’impasto inizia a legare unite pasta di agrumi e saccarosio un po’ alla volta e, infine, il sale. Quando l’impasto comincia a creare la maglia glutinica iniziate ad aggiungere lentamente il burro. Formate una palla e fatela puntare sul tavolo per circa 1 ora. Stendete su teglia e fate riposare coperto in frigo per 24 ore. Incassate poi 250 g di burro piatto per panetto. Date una piega da 3, una da 4 e poi un’altra da 3 e fate riposare 2 ore. Stendete poi all’altezza di 3.5 mm e tagliate dei quadrati. Piegate gli angoli verso il centro.
CREMA PASTICCERA
1000 g Latte
300 g Tuorlo
250 g Amido di riso
250 g Zucchero semolato
1/2 Bacca di vaniglia
1 n Limone (buccia)
Scaldate il latte in un pentolino con la vaniglia e la buccia del limone. A parte miscelate assieme il tuorlo con l’amido di riso e lo zucchero. Appena il latte raggiunge il bollore, stemperate il composto di uova con una parte del latte e poi riportare tutto assieme sul fuoco. Cuocete la crema fino a densità tenendo sempre mescolato. Mettete la crema pasticcera all’interno del quadrato e sopra una fetta di pesca. Fate lievitare 2 ore e 30 minuti a 27°C e poi infornate a 175°C per 13 minuti.
IL COMMENTO DEL CENTRO RICERCHE E SVILUPPO AGUGIARO & FIGNA
I lievitati dolci per colazione richiedono un’impalcatura glutinica che sostenga lievitazioni lunghe e ricette ricche. Servono farine di forza estendibili che, se prodotte in purezza senza aggiunta di glutine secco, come Croissant Le Sinfonie, migliorano la propria performance osservando una sequenza d’impasto che comincia con i soli liquidi e prosegue in successione con lievito madre, soluti (zucchero disciolto), uova, burro con aromi e infine lievito di birra. Qualora la farcitura contempli frutta, si prediliga la mezza sfoglia che si ottiene laminando un panetto da 250 g ogni due kg d’impasto anziché ogni singolo kg. Da provare Mora, una nuova farina integrale “extravergine “ per lievitati, da utilizzare al 100% nelle colazioni integrali, al 30% per colazioni di carattere.
