Ricetta di Leonardo Di Carlo
MASSA CROCCANTE GRUÉ DI CACAO
85 g Grué di cacao (8,46%)
254 g Zucchero semolato (25,38%)
254 g Farina OO w150-160 (25,38%)
2 g Bacca di vaniglia (0,17%)
254 g Burro 82% mg (25,38%)
148 g Polvere di mandorla (14,81%)
4 g Fior di sale (0,42%)
Mixate leggermente il grué, quindi unite tutti gli ingredienti elencati e impastate fino a ottenere una massa compatta. Stendete tra 2 carte da forno a uno spessore di 3 mm, raffreddate, tagliate e mettete su tappetino microforato. Cuocete in forno ventilato: 150°C per 18/20 minuti ca. v.a.
L’AMERIGNA GG
250 g Acqua (25%)
500 g Zucchero semolato (50%)
250 g L’Ameringa Giuso (25%)
Scaldate leggermente l’acqua con lo zucchero, unite L’Ameringa e montate in planetaria. Utilizzate.
MOUSSE COCCO E VANIGLIA
40 g Unico1 (5,69%)
110 g Latte fresco intero (15,70%)
1 g Vaniglia pura macinata Gold (0,08%)
110 g Pasta Cocco Superpremium (15,70%)
110 g L’Ameringa GG (15,70%)
33 g Panna semimontata 35% mg (47,11%)
Mescolate Unico1 con il latte, la vaniglia e la Pasta Cocco, unite L’Ameringa GG e infine alleggerite il tutto con la panna semimontata. Mettete in stampi mezzasfera e congelate rapidamente.
MORBIDEZZA DI BRONTE
417 g Polvere di mandorle (18,82%)
145 g Zucchero a velo (6,56%)
136 g Zucchero invertito (6,13%)
87 g Fecola di patate (3,94%)
339 g Albumi liquidi (15,32%)
315 g Pasta Pistacchio 100% verde di Bronte (14,22%)
194 g Olio di riso (8,75%)
291 g Albumi d’uovo (13,13%)
291 g Zucchero semolato (13,13%)
Mettere nel cutter i primi 7 ingredienti elencati, mescolate delicatamente agli albumi montati con lo zucchero. Stendete su teglia 40x 60 800 g di massa. Cuocete a 190°C per 10/12 minuti circa.
DECORAZIONE E FARCITURA
Qb Glassa Splendidee Amarena
Qb Frutti di bosco semicanditi in sciroppo Amordifrutta
MONTAGGIO
Riempite per metà lo stampo mezzasfera con la mousse al cocco e vaniglia, inserite nel centro i frutti di bosco semicanditi, uno strato di morbidezza di Bronte e chiudete con la mousse. Congelate rapidamente, sformate e glassate, posizionate su un disco di massa croccante.
Decorate con sablée, una piccola meringhetta e il logo della casa.
