Marco Mura, dopo varie esperienze nella ristorazione, si è dedicato alla sua vera passione: la pasticceria da laboratorio. Ci propone una monoporzione in equilibrio tra classico e moderno.
Grazie all’Istituto alberghiero, conosce il suo primo maestro di pasticceria, Gianluca Aresu della Pasticceria Piemontese di Cagliari. Fa poi esperienza in diversi hotel di lusso nel nord della Sardegna, qualche puntatina all’estero, fino ad arrivare all’ultima occupazione pregnante, presso il Manzi Hotel Terme di Ischia, dove rimane per tre anni, come secondo dello chef Antonino Maresca. Nel 2012 torna in Sardegna e lì apre un piccolo laboratorio artigianale con punto vendita. «Qui, a casa mia – racconta Marco – sento di poter esprimere la sintesi di ciò che ho imparato in tanti anni di esperienza. Credo che l’eccellenza artigianale sia data dalla semplicità e dalla completezza del mestiere. Un bravo pasticcere deve saper fare di tutto, a regola d’arte, evitando – secondo la mia personale visione – preparazioni eccessivamente elaborate. Amo la materia prima naturale e, dove possibile, legata al territorio. La tecnica è fondamentale in pasticceria, ma a mio avviso non bisogna eccedere o pensare che possa essere una scorciatoia. La grande pasticceria si vede dalla capacità di realizzare in modo eccellente una semplice mousse o una pasta frolla. È dunque evidente che sono molto esigente in fatto di materie prime. Per questo ho scelto i prodotti della gamma Debic, dopo averne provati di diverse marche. In Cuore di Sardegna, ho utilizzato il Burro Croissant Debic nella pasta sfoglia, perché le conferisce un gusto di burro buono e non troppo forte, garantendo un ottimo sviluppo della pasta. La Panna 35% Debic, invece, dà alla mousse una consistenza cremosa perfetta, senza un eccessivo carico di grassi».
Cuore di Sardegna
Mousse al cioccolato bianco
500 g › Cioccolato bianco
150 g › Panna 35% Debic
600 g › Panna 35% Debic montata
Fate fondere dolcemente la copertura al cioccolato bianco. Nel frattempo portate a ebollizione la prima Panna 35%
Debic, aggiungetela al cioccolato e lasciate intiepidire il tutto. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C incorporate
delicatamente la Panna 35% Debic montata.
Mousse al liquore di mirto
250 g › Latte
500 g › Panna 35% Debic
50 g › Zucchero semolato
100 g › Tuorli d’uovo
8 g › Gelatina in fogli
100 g › Liquore al mirto
380 g › Panna Prima Blanca Debic
Preparate una crema inglese con latte, Panna 35% Debic, zucchero e tuorli cuocendo a bagnomaria fino a raggiungere gli 84°C e abbattendo poi il tutto. Fate rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda; una volta morbida scioglietela nel liquore al mirto a bagnomaria. Aggiungete alla crema inglese il composto gelatina-mirto, mescolate bene e infine incorporate la Panna Prima Blanca Debic montata.
Estratto di mirto
500 g › Bacche di mirto
100 g › Acqua
50 g › Zucchero di canna
Mettete le bacche, l’acqua e lo zucchero sottovuoto e cuocete per circa 3 ore a 50°C in acqua. Fate raffreddare e spremete il tutto.
Biscuit charlotte
3 n › Tuorli d’uovo
3 n › Albumi d’uovo
60 g › Zucchero semolato
40 g › Farina bianca “00”
20 g › Fecola
Montate lo zucchero con i tuorli, aggiungete le farine setacciate e infine incorporate delicatamente gli albumi precedentemente montati a neve. Stendete il composto su un silpat e cuocete a 190°C per 5 minuti circa.
Cuore di mirto
70 g › Estratto di mirto
2,5 g › Gelatina in fogli
70 g › Estratto di mirto
0,25 g › Agar agar
Fate rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda; una volta morbida scioglietela nel primo mirto a bagnomaria. Sciogliete l’agar agar in una parte del secondo estratto di mirto e portate a ebollizione, poi stemperate con il restante estratto. Con la gelatina al mirto create in uno stampo a semisfera di uno spessore di 1,5 mm, inserite all’interno il cuore liquido di mirto e abbattete. Una volta rappreso chiudete il cuore di mirto con la restante gelatina. Smodellate e conservate a una temperatura di -18°C.
Montaggio
q.b. › Pasta sfoglia realizzata con Burro Croissant Debic
q.b. › Cioccolato fondente
Versate la mousse al liquore di mirto in uno stampo cilindrico, inserendo all’interno il cuore di mirto, e abbattete il tutto. Versate la mousse al cioccolato bianco in uno stampo cilindrico leggermente più grande del precedente; inserite al centro la mousse al mirto, chiudete il tutto con il biscuit imbevuto con il liquore al mirto e portate a una temperatura di -25°C. Utilizzando la pasta sfoglia create le decorazioni: anelli, triangoli e il coperchio caramellato. Preparate delle decorazioni anche con il cioccolato fondente.
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