di Luigi Bruno D’Angelis
Frolla bacio di dama
280 g Zucchero
280 g Mandorle in polvere
280 g Burro
280 g Farina debole
8 g Lievito chimico
54 g Albume d’Uovo Facilissimo Fresh
8 g Scorza di limone non trattato
2 g Vaniglia
Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero, le mandorle in polvere, la scorza grattugiata di limone e la vaniglia. Unite gli albumi a temperatura ambiente e infine la farina setacciata con il lievito. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di 2,5 mm. Fate raffreddare, togliete la carta forno spostando il composto su un tappetino in silicone microforato. Cuocete a 160°C con valvola aperta per 15 minuti circa e, a 3/4 del tempo di cottura, tagliate della misura
desiderata.
Crema al grano e ricotta
250 g Grano cotto
150 g Latte intero
2 g Vaniglia
45 g Burro 82% mg
15 g Scorza grattugiata di limone non trattato
226 g Ricotta di pecora setacciata
169 g Zucchero
57 g Tuorlo d’Uovo Eurovo Service
75 g Misto d’Uovo Eurovo Service
Ponete sul fuoco il latte con il grano, il burro e la vaniglia mescolando fino a far addensare leggermente il composto. Versatelo in una teglia, coprite con pellicola e fate raffreddare. Mescolate la ricotta con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata finemente e unitela al composto di grano, poi incorporate il misto ed il tuorlo d’uovo Eurovo Service.
Versate il composto all’interno di stampi in silicone della forma di mezzo uovo e cuocere a 150°C per circa 22 minuti.
Abbattete a -18°C e sformate.
Mousse al caffè
400 g Latte
50 g Caffè in grani
10 g Caffè solubile
300 g Tuorlo d’Uovo Zuccherato Eurovo Service
50 g Zucchero fondente in polvere
40 g Burro di cacao
15 g Gelatina animale oro
75 g Acqua
750 g Panna semimontata
Portate il latte a ebollizione e versatelo sul caffè in grani caldi spezzettati grossolanamente. Lasciare in infusione per 10 minuti, filtrate e riportate il latte alla quantità iniziale. Scioglietevi all’interno il caffè solubile. Mescolate i tuorli zuccherati con lo zucchero fondente in polvere, portate a 50°C e montate. Idratare la gelatina animale con l’acqua e scioglietela poi nel latte caldo. Aggiungete il burro di cacao ed emulsionate, quindi incorporatelo gradualmente al tuorlo montato; infine unite la panna semimontata. Versate il composto negli stampi in silicone a mezzo uovo come per la crema di ricotta e grano, abbattete a -18°C e sformate.
Massa pinguino al limone
200 g Copertura bianca
200 g Burro di cacao
q.b. Olio essenziale di limone
Fondete separatamente la copertura bianca e il burro di cacao. Unite i due ingredienti e aggiungetevi l’olio essenziale di limone. Utilizzate la massa ottenuta a 38°C.
Glassa lucida con copertura al latte
150 g Acqua
300 g Sciroppo di glucosio
300 g Zucchero
200 g Latte condensato zuccherato
20 g Gelatina animale 200 bloom
100 g Acqua
300 g Copertura al latte
Portate l’acqua a bollore con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Aggiungete il latte condensato e fate riprendere il bollore, quindi scioglietevi la gelatina idratata e versate il tutto sulla copertura. Mixate con un frullatore ad immersione, poi coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo per 12 ore. Prima dell’utilizzo fondete ed emulsionate con il frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria. Utilizzate la glassa a una temperatura di 32°C circa.
Montaggio
q.b. Copertura fondente precristallizzata
q.b. Foglia argento
Realizzate un foglio di copertura fondente stendendo la copertura precristallizzata tra due fogli di acetato, poi tagliatelo a forma d’uovo leggermente più grande dello stampo in silicone usato nel procedimento. Glassate il mezzo uovo di crema di ricotta e grano a -18°C con la massa pinguino al limone a 38°C, aiutandovi con uno stuzzicadenti nella base piatta. Mettetelo sulla frolla prima che la massa pinguino cristallizzi, affinché questa faccia da collante. Glassate poi il mezzo uovo di mousse al caffè con la glassa al latte e posizionatelo capovolto su quello di ricotta e grano, ponendo tra le due metà il foglio di copertura fondente. Decorate con foglia argento e servite a una temperatura di +4°C.
