Ricetta di Giambattista Morlacchi
Dosi per 8 filoni da 600 g
Primo impasto
150 g > Lievito madre (dopo tre rinfreschi)
500 g > Farina tipo 1
250 g > Acqua
Impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per una notte in acqua.
Secondo impasto
1750 g > Farina tipo 1
1100 g > Acqua
40 g > Sale
60 g > Olio d’oliva extravergine
Amalgamate gli ingredienti all’impasto della sera precedente (pre-fermento) e lasciate riposare per 40-45 minuti. Date all’impasto una forma a piacere e fate puntare per 30 minuti. Riprendete la pasta e datele la forma nale, poi fatela lievitare per 3 ore a 28°C. Infornate a 230-240°C per 30-40 minuti.
Per farcire a piacere, ecco qualche suggerimento:
✓ Acciughe del Cantabrico, burro di montagna, cioccolato in scaglie e mortadella a fette
✓ Scamorza e zucchine grigliate
✓ Formai de Mut sciolto e tartufo nero
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo di Agugiaro & Figna
Il pane da affettare richiede trama regolare, gusto di grano e una leggera acidità che faciliti la salivazione e compensi il cibo abbinato. L’uso di lievito madre, abbinato a farine integrali o semi integrali, assolve a questo obiettivo. Le frazioni esterne del chicco apportano sapore e bre solubili per una migliore compattezza; queste, presenti nelle farine di tipo 1, di tipo 2 e in quelle integrali, conferiscono sentore stantio e consistenza legnosa qualora non supportate da una tecnologia che selezioni solo le frazioni più fragranti e pulite. È il caso di Semina, farina di tipo 2 Agugiaro & Figna e di Mora, la prima farina integrale a macinazione extra vergine che può essere utilizzata in purezza anche nei lievitati più estremi.
