Crostata vellutata

In planetaria con foglia o in un cutter sabbiare il burro freddo tagliato a dadini con la farina. Aggiungere il sale e lo zucchero a velo, inserire le uova e la pasta di limone. Lavorare il minimo indispensabile perché il composto si uniformi e raffreddare in frigo se necessario. Stendere a 3 mm e rivestire il ring. Cuocere a 160° per circa 12’.

Montare a crema gli albumi e la dose maggiore dello zucchero (denominato per facilità “per montata”). Mescolare la polvere di mandorle e la farina con la dose minore di zucchero, unire i tuorli e il mascarpone, incorporare in tre riprese gli albumi montati. Stendere a 8 mm su teglia coperta da carta forno e cuocere a 180° per 8-10 minuti.

Tagliare il limone in pezzi e privarlo dei semi, frullarlo con l’acido citrico, gli zuccheri e le zeste fino a consistenza omogenea. Risulterà essere abbastanza liquido. Si conserva in frigo per un mese, o in freezer per tre mesi.

Scaldare a 60° la panna e versarla sul cioccolato parzialmente sciolto, aggiungere la pasta al limone, il burro morbido e mixare bene.

Tagliare le fragole in quattro parti e saltare a fuoco vivo con lo zucchero. Aggiungere il succo di limone e in seguito il burro morbido. Togliere dal fuoco e colare raccogliendo il succo, se necessario, raffreddare.

Scaldare a 60° il latte fresco e quello condensato con lo sciroppo di glucosio. Scioglierci dentro la massa gelatina, unire al cioccolato bianco parzialmente fuso e mixare. Aggiungere il mascarpone (consiglio un mascarpone con un’alta percentuale di grassi, intorno al 42-45%) e continuando a mixare unire la panna fredda liquida. Colare in stampo e abbattere, oppure cristallizzare una notte in frigo, montare in planetaria, riempire lo stampo e abbattere.