Letizia Busetto, classe 1992, dopo tre anni alla corte di Olivier Bajard si occupa ora di cioccolato da Pailhasson a Tarbes, la prima cioccolateria nata in Francia. «Il cioccolato è ancora oggi il principale focus, quest’anno però stiamo studiando anche una proposta di monoporzioni e torte, sempre con base cioccolato, ogni mese diverse». Alla prima esperienza in Francia, ci è arrivata dopo uno stage da Stefano Laghi ad Alessandria: «Stefano è stato sicuramente il mio maestro, quando lavoravo da lui mi insegnava e mi proteggeva: l’impatto con la Francia è stato duro, ero l’unica donna in un laboratorio di uomini e inizialmente parlavo poco la lingua. Il primo anno è stato molto difficile, ma poi mi sono ambientata». Tra gli aspetti che vorrebbe veder migliorati c’è la specializzazione dei pasticceri, che si trovano molte volte a gestire dalla colazione all’aperitivo, ma senza poter dedicare la stessa cura e attenzione a tutte le fasi: «se una pasticceria offre quattro dolci, ma quelli sono perfetti, al cliente verrà la voglia di tornare. Se invece trova mille prodotti, ma mediocri, preferirà prepararsi il dessert a casa propria, soprattutto dopo un anno come questo». La voglia di tornare in Italia c’è, ma «per ora resto qui e tra 15 anni vorrei aprire una pasticceria nella mia Venezia».