Opera Prima

Gianluca Bolzani a soli 20 anni mostra già la stoffa del pasticcere. E Per il “Miglior Dolce Debic Italian Style” ha studiato una crostata glamour, fatta con ingredienti semplici e senza farina derivata dal frumento

Mi sono sempre sentito libero di decidere la mia strada, consapevole che la pasticceria di famiglia fosse una delle possibilità. Finito il liceo scientifico, ho frequentato il laboratorio di mio padre con più costanza e mi sono appassionato. Ora voglio imparare il più possibile su tutti i fronti: dai lievitati alle torte moderne, dalla vienneseria alla biscotteria, dalla gelateria al cioccolato. Mi affascina l’idea di creare qualcosa di buono e bello, dettato esclusivamente dalla mia fantasia e abilità». Così si esprime Gianluca quando gli chiediamo come ha iniziato. Soddisfatto il papà Giorgio, esperto pasticcere che a sua volta ha portato avanti l’attività del padre. Bolzani è dunque una storica insegna di Vicenza, tappa d’obbligo per chi desidera fare una colazione memorabile, grazie alla qualità delle proposte per la prima colazione e della caffetteria. «La mia intenzione – aggiunge Gianluca – è quella di far evolvere la pasticceria Bolzani, affinando l’aspetto professionale del servizio e quello scientifico della produzione, per avvicinarsi alle esigenze del pubblico odierno». Un punto fermo è la rigorosa selezione delle materie prime, che il pasticcere deve trasformare in un’armonia di gusti e sapori. In tema di grassi di derivazione animale siamo ampiamente soddisfatti dei prodotti Debic. Nella frolla a base di farina Teff, Burro Cake Debic è fondamentale e conferisce la giusta compattezza e friabilità, mentre nel crème caramel l’aggiunta dello stesso burro dona un’incredibile morbidezza. Eccellente anche Panna Prima Blanca Debic: affidabile, costante e in grado di conferire una consistenza vellutata e un gusto fresco.

Opera Prima

Frollino Teff
500 g › Farina Teff
225 g › Burro Cake Debic
5 g › Sale
200 g › Zucchero a velo
75 g › Tuorli d’uovo
2 g › Scorza d’arancia non trattata
2 g › Scorza di limone non trattato

Sabbiate il burro con la farina e il sale, unite gli aromi, lo zucchero a velo e i tuorli lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Fate riposare in frigorifero prima dell’utilizzo.

Morbido al cacao
225 g › Farina Teff
25 g › Cacao amaro in polvere
45 g › Miele
325 g › Uova
85 g › Bevanda di riso
110 g › Olio di semi di girasole
9 g › Lievito in polvere
200 g › Zucchero di canna

Mescolate delicatamente gli ingredienti nell’ordine in cui sono elencati. Versate il composto negli stampi fino a ¾. Cuocete in forno ventilato a 160°C per 15-20 minuti.

Confit al lampone
300 g › Polpa di lamponi
105 g › Lamponi sbriciolati
105 g › Zucchero semolato
75 g › Zucchero invertito
9 g › Pectina

Unite la polpa di lampone, i lamponi sbriciolati, lo zucchero, la pectina e lo zucchero invertito. Portate a bollore, quindi versate sopra al morbido di cioccolato.

Crème caramel
1000 g › Latte
300 g › Tuorli d’uovo
400 g › Zucchero di canna
45 g › Amido di riso
45 g › Amido di mais
5 g › Sale
1 g › Vaniglia
100 g › Burro Cake Debic
250 g › Panna Prima Blanca Debic

Fate caramellare 300 g di zucchero di canna, decuocete con la panna e procedete come una crema pasticcera, ultimando con l’aggiunta del Burro Cake Debic.

Meringa al lampone
150 g › Albumi d’uovo
30 g › Zucchero semolato
100 g › Polpa di lampone
200 g › Zucchero

Cuocete la polpa di lampone con 200 g di zucchero a 118°C. Versate sugli albumi montati con il resto dello zucchero e montate fino a raffreddamento.

Montaggio
Stendete la frolla a 5 mm di spessore e ponetela in un cerchio quadrato d’acciaio inox alto 4 cm. Cuocete per 10 minuti a 160°C. Versatevi sopra del morbido al cacao fino a metà. Cuocete per altri 15 minuti a 160-170°C. Una volta fredda, realizzate con l’aiuto del sac-à-poche, una spirale di crème caramel. Decorate con la meringa italiana al lampone, lamponi sbriciolati e dischi di cioccolato. Conservate a temperatura positiva.

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