Crookie

Impastate per circa 13 minuti farina, sale, zucchero, burro a pezzetti e lievito precedentemente sciolto nel latte freddo. Formate l’impasto e fate lievitare per un’ora. Stendete, date forma rettangolare e conservate in frigorifero per tutta la notte. L’indomani, incassate il burro piatto nell’impasto e date una piega da 4. Poi date una piega da 3 e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete ad uno spessore di 2,5 mm e tagliate in triangoli alti 28/30 cm e con base di 9 cm (ciascuno da 75 g). Formate i croissant. Congelate o mettete in cella di lievitazione per 1 ora e 45 minuti a 28°C (80% hr). Lasciate riposare in frigorifero per 15 minuti, poi spennellate con miscela per doratura*. Preriscaldate il forno ventilato a 190°C, poi cuocete a 170°C per circa 17 minuti. Congelate.

Unite tutti gli ingredienti e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 

Ammorbidite il burro e impastate con lo zucchero di canna, poi aggiungete farina di mandorle e farina. Incorporate gradualmente le uova.

Unite gli ingredienti, portate a bollore, filtrate e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Sminuzzate le mandorle e il cioccolato. Dressate strisce di crema zucchero di canna e mandorle da 13 x 3 cm (da circa 25 g) con sac à poche con bocchetta liscia da 1,5/0,5 cm. Cospargete di mandorle (5 g) e cioccolato (5 g) sminuzzati. Premete leggermente e congelare. Al momento del bisogno, tagliate i croissant a metà e posizionate su ciascuna un inserto di crema zucchero di canna e mandorle congelato. Richiudete i croissant. Posizionate un’altra striscia di crema congelata sulla cima. Cuocete a 180°C in forno ventilato per circa sette minuti. Sfornate e spruzzate con la bagna allo zucchero di canna. Lasciate raffreddare, poi cospargete di zucchero a velo.