2.400 g › Fibrepast o Lp
450 g › Latte di soia
200 g › Burro vegan senza glutine
1500 g › Zucchero
100 g › Fibra di patata
40 g › Sale
210 g › Burro di cacao
300 g › Sciroppo di glucosio
60 g › Lievito
600 g › Burro vegan senza glutine da incasso
1500 g › Acqua
Impastate tutti gli ingredienti salvo il burro. Lasciate riposare per 2 ore, poi stendete l’impasto, incassate il burro vegan e fate le pieghe desiderate. Cuocete a 170°C per 15 minuti, con umidità del 10%.
Burro vegan senza glutine
200 g › Burro di cacao
295 g › Olio di girasole, oliva o riso
90 g › Farina di grano saraceno
90 g › Farina di riso
95 g › Acqua
30 g › Liposomi
Sciogliete il burro di cacao fino a raggiungere i 34°C. Mettetelo in planetaria e aggiungete l’olio a filo. Amalgamate bene e incorporate le farine, i liposomi e l’acqua. Colate in stampi quadrati bassi e mettete a cristallizzare per una notte a +4°C. Togliete dagli stampi e rimettete il burro in planetaria con foglia per renderlo plastico.