Idrolisi a 6 ore
1600 g › Farina integrale oppure 10 Cereali
700 g › Acqua
Alla mattina impastate brevemente la farina con l’acqua, coprite e mettete a +4°C per 6 ore.
Lievitino a 1 ora
400 g › Bevanda di soia
10 g › Lievito fresco
Amalgamate in planetaria gli ingredienti. Lasciate riposare per 1 ora.
Primo impasto
Impastate il lievitino con il composto ottenuto dall’idrolisi.
Secondo impasto
400 g › Farina integrale o 10 Cereali
30 g › Lievito fresco
320 g › Burro vegan
300 g › Sciroppo d’agave o d’acero
40 g › Sale
1000 g › Burro vegan da incasso
Nel pomeriggio unite tutti gli ingredienti (eccetto il burro da incasso) al primo impasto. Fate riposare per 20 minuti e incassate il burro vegan. Fate la prima piega da 3 a mano, poi le 2 pieghe da 3 (di seguito) con la sfogliatrice (altezza 7). Dopo ogni piega fate riposare per 2 ore a +4°C. Rifate una piega da 4 (altezza 4). Stendete infine l’impasto a un’altezza di 3-4 mm e formate i croissant. Fate lievitare a 26°C con 75% u.r. per 2 ore. Cuocete in forno ventilato a 160°C per 22 minuti (umidità 10%).
Parametri
15 minuti Tempo di impasto
26°C Temperatura di lievitazione
75% Umidità relativa di lievitazione
Burro vegan per cornetti
200 g › Burro di cacao
295 g › Olio di girasole, oliva o riso
90 g › Farina integrale W400
90 g › Farina tipo 2 W380
95 g › Acqua
30 g › Liposomi
Sciogliete il burro di cacao fino a 34°C. Mettetelo in planetaria e aggiungete l’olio a filo. Amalgamate bene e unite le farine, i liposomi e l’acqua. Colate in stampi quadrati bassi e lasciate cristallizzare per una notte a +4°C. Togliete dagli stampi e rimettete il burro in planetaria con foglia per renderlo plastico.
[Best_Wordpress_Gallery id=”2695″ gal_title=”DE PASQUALE”]