Ricetta di Mario Bacilieri
Dosi per 40 pezzi
1000 g Farina W 300 P/L 0,55
40 g Zucchero
50 g Burro
40 g Lievito
20 g Sale
20 g Latte in polvere
520 g Acqua
600 g Burro per sfogliare
Iniziate l’impasto con farina, lievito e acqua nella quale si sarà sciolto il latte in polvere. A metà impasto aggiungete lo zucchero, il sale e, successivamente, il burro.
Metodo diretto: lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora a 25/26°C, stendetelo e passatelo al freddo a 5°C per 60 minuti circa. Metodo di erito: terminato l’impasto passatelo al freddo a 5°C per 12 ore circa.
Sfogliate dando 2 giri semplici, poi passate al freddo a 5°C per un minimo di 30 minuti. Date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 45 minuti. Stendete la pasta a 3 mm, tagliate, formate e ponete su teglie. Date un appretto a temperatura ambiente per tre quarti della lievitazione, poi passare 30/45 minuti in frigorifero a 5°C.
Bagnate nell’idrossido di sodio, fate sgocciolare su griglie e cuocete a 180°C in forno con molto vapore.
Nota
Il Croissant salato è proposto con diverse farciture. Tra le più richieste sono: prosciutto cotto o salame, mozzarella, pomodoro, salsa rosa e insalata.
Il commento del centro Ricerca e Sviluppo Agugiaro & Figna
Il pane da affettare richiede trama regolare, gusto di grano e una leggera acidità che faciliti la salivazione e compensi il cibo abbinato. L’uso di lievito madre, abbinato a farine integrali o semi integrali, assolve a questo obiettivo.
Le frazioni esterne del chicco apportano sapore e fibre solubili per una migliore compattezza; queste, presenti nelle farine di tipo 1, di tipo 2 e in quelle integrali, conferiscono sentore stantio e consistenza legnosa qualora non supportate da una tecnologia che selezioni solo le frazioni più fragranti e pulite. È il caso di Semina, farina di tipo 2 Agugiaro & Figna e di Mora, la prima farina integrale a macinazione extra vergine che può essere utilizza in purezza, anche nei lievitati più estremi.
