Croissant roll agli agrumi

Portate a bollore acqua, zucchero, glucosio e gomma arabica. Mixate e fate raffreddare. 

Impastate farina, sale, zucchero, burro a pezzetti e acqua di fiori d’arancio. Aggiungete il lievito diluito nel latte freddo e impastate per circa dieci minuti, aggiungendo gradualmente le uova. La pasta dovrà essere ben omogenea. Lasciare riposare a 4°C per almeno due ore (idealmente, tutta la notte). 

Stendete la pasta e laminate a 10 mm di spessore. Incassate il burro in placche e date una piega da 3. Date un’altra piega da 3, poi fate riposare a 4°C per un’ora. Date una terza piega da 3. Laminate a 3,5 mm. Tagliate strisce larghe 30 cm. Inumidite e arrotolate per formare i roll. Lasciate raffreddare e tagliate delle fette da circa 30 g. Fate lievitare a 26°C per circa due ore e 30 minuti, in stampi circolari da 8 cm di diametro e alti 2 cm, su una teglia con carta da forno e una teglia forata sopra. Cuocete per circa 20 minuti a 165°C in forno ventilato. Appena sfornati, spennellate di sciroppo di zucchero. 

Fate sbianchire le arance in acqua bollente salata. Tagliate in pezzetti, poi mixate e aggiungete la purea di mandarino e yuzu. Scaldate a 40°C e aggiungete la pectina precedentemente unita allo zucchero. Cuocete per circa tre minuti a 25°Brix. 

Realizzate una crema pasticcera. 

Unite il cream cheese alla crema pasticceria, poi aggiungete la preparazione gelatinosa calda. Lasciate raffreddare in frigorifero.   Finitura Tagliate i roll a metà. Dressate 45 g di crema fondant con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia n°8. Posizionate 10 g di confit agli agrumi al centro. Finite con l’altra metà del roll.