Massimo Zuccarini della pasticceria Sciu Sciu Garden di Fano e la ricetta del Croissant & Ricotta e Pera in collaborazione con i prodotti Senna
Ricetta per circa 67 pezzi
PASTA SFOGLIA
1300 g Farina forte
600 g Acqua
25 g Sale
25 g Zucchero
100g Senna Burro piatto
1 kg Senna Melange+Platte 51%
Lavorate per qualche minuto nell’impastatrice la farina con l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro Senna. L’impasto dovrà risultare grezzo, in modo da formare poca maglia glutinica. Fate riposare per qualche minuto e procedete con le prime due pieghe da 4. Dopo un riposo di circa 20 minuti, procedete con le altre due pieghe, una da 3 e l’ultima da 4. Terminata la laminazione, ponete in frigorifero per circa 1 ora.
IMPASTO PER CROISSANT MISTO
1000 g Farina forte 380W
500 g Acqua
150 g Senna Burro piatto
50 g Miele
50 g Zucchero
50 g Lievito di birra
10 g Coadiuvante tecnologico
1 n Baccello di vaniglia
Impastate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto. Fate puntare per circa 15 minuti, poi stendetelo e incorporatevi il panetto di pasta sfoglia preparato in precedenza. Chiudete bene il panetto di pasta croissant e pasta sfoglia e laminate una volta con una piega da 4. Stendete l’impasto e formate i cornetti del peso desiderato, poi poneteli in cella di lievitazione per circa 180 minuti a una temperatura di 28/30°C con una umidità del 75% circa Cuoceteli a 200-210°C per 25 minuti circa.
MOUSSE ALLA RICOTTA
150 g Ricotta di latte intero
120 g Zucchero a velo
100 g Panna 35% Flechard montata
Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo all’interno di un cutter; procedete ad amalgamare la panna montata alla ricotta.
ASSEMBLAGGIO
Una volta che il croissant uscirà dal forno, lucidatelo con uno sciroppo di acqua e zucchero e fatelo poi raffreddare. Tagliatelo nella parte superiore e farcitelo con la mousse di ricotta e i cubetti di pera della Farcitura alla pera Senna. Decorate a piacere.
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