Ricetta di Piccolo Peck
Dosi per 70 pezzi
Crema di zucca
500 g Purea di zucca mantovana
400 g Crema pasticcera
200 g Panna montata
Mischiate la zucca (che deve essere il più asciutto possibile) con la crema pasticcera e incorporate la panna montata. Ritirate in frigorifero.
Croissant integrali poolish
253 g Farina debole
285 g Acqua
50 g Lievito
5 g Zucchero
impasto
150 g Zucchero
25 g Sale
870 g Farina “mora”
500 g Farina forte
24 g Latte in polvere
40 g Miele
24 g Miglioratore per freezer
250 g Burro
440 g Acqua
55 g Uova
1 kg Burro per tiraggio
Mischiate con una frusta la farina debole con l’acqua il lievito e lo zucchero e ritirate in un contenitore e lasciate lievitare per 1 ora e mezza a 28°C. Fate il pastone contestualmente al poolish mischiando zucchero e sale e, a parte, mischiate acqua e uova. Tagliate a pezzi il burro e mettete in tuffante tutti gli altri ingredienti. Lavorate in prima per 10 minuti aggiungendo a filo i liquidi e aggiungete il sale e lo zucchero lasciando lavorare 5 minuti in seconda. Aggiungete il burro e fate incorporare bene per ottenere un impasto sodo ed omogeneo che lascerete riposare per 1 ora e mezzo. Unite il poolish pronto e impastate per 5 minuti in seconda. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezzo, pirlate e ritirate in frigorifero per 12 ore. Passate in sfogliatrice e incassate il burro, fate tre giri semplici lasciando riposare 30 minuti tra ogni giro. Ritirate in freezer per 30 minuti e stendete a 7mm prima di tagliare a triangolo e girare.
Lasciate lievitare per 4 ore a 28°C umidità 60% e cuocete a 215°C per 15 minuti.
Montaggio
Lasciare raffreddare il croissant e tagliatelo a metà prima di spalmare con un velo di marmellata di arancia e farcire con la crema di zucca.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo di Agugiaro & Figna
Il poolish breve richiede una farina poco tenace, ma in grado di formare un glutine estensibile, come Pandispagna Le Sinfonie. Questa farina, di carica vitale controllata, consente alla fermentazione lattica di esprimersi al meglio. Per l’impasto finale, che deve inglobare un’ ingredientistica ricca e deve fermentare lentamente almeno 12 ore a bassa temperatura, si dovrebbe optare per una farina decisamente più tenace, come Croissant Le Sinfonie che risulta molto malleabile in lavorazione eppur in grado di supportare ogni stress. Qualora il lievitato debba essere surgelato prima della lievitazione nale e cottura, si può prediligere una farina come Sottozero Le Sinfonie che evita la necessità di ricorrere al miglioratore per freezer.
