Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto una volta che l’impasto sarà ben amalgamato. Arrivate fino a un corretto punto di impasto in circa 15 minuti. Per sfogliare utilizzate 1 kg di burro piatto ogni pastello da 3 kg. Stendete il pastello e incassate il burro per poi dare, con riposi di 30 minuti, una piega da 4 e una da 3. Fate riposare l’impasto laminato in frigo per 1 ora. Tirate l’impasto a un’altezza di 3 mm e 44 di larghezza per poi ottenere i triangoli per i croissant. Mettete a lievitare a 26°C per circa 6 ore. Cuocete a 175°C per 15/17 minuti.
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